Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6651 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 851,662 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,134 € Prix de revient TTC Total :
57,075 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Duxelles
Sauce
Fricassée de champignons
Pommes fondantes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.08
0,080
2,615
0,209
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.48
0,480
3,060
1,469
CREMERIE
Beurre
kg
0.016
0.016
0.016
0.04
0.024
0,116
9,757
1,132
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,800
3,144
2,515
ECONOMAT
Herbes de Provence
flacon
0.0008
0,001
2,577
0,002
Huile d'arachide
l
0.032
0
0.05600000000000001
0,120
3,361
0,403
Poivre du moulin
Pm
0.0008
0
0,002
5,792
0,009
Sel fin (kg)
kg
0.0008
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.008
0,016
7,480
0,120
Carottes
kg
0.08
0,080
1,688
0,135
Champignons de paris
kg
0
0.16
0,480
4,431
2,127
Champignons de paris
kg
0.2
0,200
4,431
0,886
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,108
0,089
Persil frisé
bottes
0
0.08
0,160
1,372
0,220
Pleurotes
kg
0.8
0,800
10,339
8,271
Pommes de terre B.F.15
kg
2
2,000
1,161
2,322
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.8
0,800
12,133
9,706
Fond de veau brun lié
kg
0.04
0,040
11,893
0,476
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.2
0,200
15,245
3,049
Girolles surgelées
kg
0.24
0,240
21,227
5,094
VOLAILLE
Râble de Lapin
piéces
4.8
4,800
3,925
18,840
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.
Duxelles
Réaliser
MONTAGE
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.
Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.
CUISSON ET SAUCE
Poêler les râbles
Réaliser un fond de poêlage
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.
Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.
Rectifier l'assaisonnement.
DRESSAGE
Libre
POMMES FONDANTES
Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.
