Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges * Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6650 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 004,667 KJ Prix de revient TTC par unité:
19,217 € Prix de revient TTC Total :
653,385 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
saumon
asperges
rissoto
pistou
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.6375
0,638
2,615
1,667
CREMERIE
Beurre
kg
0.42500000000000004
0,425
9,757
4,147
Mascarpone
Pot 0,250 g
1.0625
1,063
3,330
3,538
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.6375
0,638
22,028
14,043
ECONOMAT
Huile d'olives
l
1.275
0
0.8500000000000001
2,550
7,071
18,031
Pignons de pins
kg
0.0425
0,043
40,991
1,742
Riz Risotto
kg
1.7000000000000002
1,700
4,055
6,894
Sel fin (kg)
kg
0.02125
0
0,043
0,692
0,029
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.02125
0,043
7,480
0,318
Asperges vertes
botte
0
2,125
7,174
15,245
Basilic
Botte
8.5
0.53125
9,031
1,266
11,434
Citrons (kg)
kg
0.51
0,510
2,479
1,264
Echalotes
kg
0.42500000000000004
0,425
3,693
1,570
POISSONNERIE
Dos de saumon
piéces
34
34,000
15,814
537,676
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
3.4000000000000004
3,400
10,526
35,788
Progression
Réa.
Sur.
RISOTTO
Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.
Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.
Risotto
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
SAUMON
Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.
eponger, dresser.
PISTOU
blanchir les feuilles de basilic.
raffraichir.
mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.
