Goujonnettes de limandes, sauce tartare * Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6649 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 005,249 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,371 € Prix de revient TTC Total :
103,709 € Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article
Unité
Base
Paner
Cuisson
Sauce tartare
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,300
0,870
0,261
CAVE
Eau
L
0
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.04
0,040
4,853
0,194
Chapelure
kg
0
0,500
3,001
1,501
Cornichons
Boite 4/4
0.04
0,040
2,430
0,097
Huile de friture
Bidon de 10l
2
2,000
28,274
56,548
Huile de tournesol
l
0
0.35
0,450
2,758
1,241
Moutarde
kg
0.015
0,015
2,815
0,042
Vinaigre de vin rouge
l
0.02
0,020
1,274
0,025
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Estragon
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Persil plat
bottes
0.02
0.05
0,070
1,372
0,096
POISSONNERIE
Filet de Limande
pce
0.3
0,300
14,717
4,415
Limandes
pieces
3
3,000
9,258
27,774
Progression
Réa.
Sur.
Goujonettes
Habieller les limandes.
Lever les filets et retirer la peau.
Tailler en goujonnettes.
PANER A L'ANGLAISE
Préparer les éléments de l'anglaise.
Paner et réserver au frais.
Cuisson
Frire.
SAUCE TARTARE
Trier et laver les herbes.
Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.
Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.
