Fiche technique de fabricationN°6648 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
795,686 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,875 € Prix de revient TTC Total :
9,375 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base steaks
Sauce
Base flans
Appareil
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Steak 180g
pce
2
2,000
2,803
5,606
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,010
19,015
0,190
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,025
2,615
0,065
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,010
9,757
0,098
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,740
0,374
Crème liquide
l
0
0,025
3,740
0,094
Lait
L
0
0.05
0,175
1,250
0,219
Oeufs (entiers)
Pièce
2.5
2,500
0,190
0,475
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.01
0,010
3,361
0,034
Noix de muscade
Pm
0.0005
0,001
12,005
0,006
Poivre blanc
kg
0.0005
0,001
18,245
0,009
Poivre noir en grain
kg
0.01
0,010
9,980
0,100
Sel fin (kg)
kg
0
0.0005
0,003
0,692
0,002
Sel fin (kg)
kg
0
0.0005
0,003
0,692
0,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,100
11,893
1,189
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
0.1
0,100
3,344
0,334
Purée de carottes
kg
0.1
0,100
2,836
0,284
Purée de céleri
kg
0.1
0,100
2,946
0,295
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.
Sauter selon l'appoint de cuisson.
Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.
Base Flans
Cuire les épinards à l'Anglaise
Rafraîchir, égoutter, presser
00:15:00
Chauffer les purées pour les dessécher.
Appareil à flan
Réaliser un appareil à flan salé
00:10:00
Cuisson
Hacher les épinards si nécessaire.
Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.
