Fiche technique de fabricationN°6646 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 198,647 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,151 € Prix de revient TTC Total :
11,514 € Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0.3125
0
0,625
2,160
1,350
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.0625
0
0,125
7,574
0,947
Vinaigre de xérès
l
0.0625
0,063
4,639
0,290
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0375
0,038
4,115
0,154
Concombres (piéce)
Pièce
0.875
0
1,000
1,266
1,266
Gros oignons
kg
0.1875
0,188
1,108
0,208
Poivrons jaunes
Kg
0.25
0
0,313
4,589
1,434
Poivrons rouges
kg
0.25
0
0,313
3,376
1,055
Poivrons verts
kg
0.25
0
0,313
4,906
1,533
Tomates grosses
Kg
0.75
0
0,875
3,745
3,277
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes
Eplucher et laver l'ail, les oignons, les poivrons, le concombre (l'épépiner).
Monder et épépiner les tomates.
Préparer le gaspaccho
Détailler les légumes grossièrement et mixer l'ensemble, ajouter ail, pain de mie, huile d'olive et vinaigre.
Vérifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.
Détailler les brunoises
Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho.
Dresser
Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.
