Fiche technique de fabricationN°6646 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 198,647 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,161 € Prix de revient TTC Total :
9,284 € Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0.25
0
0,500
2,190
1,095
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0
0,100
11,394
1,139
Vinaigre de xérès
l
0.05
0,050
3,749
0,187
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Concombres (piéce)
Pièce
0.7
0
0,800
1,477
1,182
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,319
0,198
Poivrons jaunes
Kg
0.2
0
0,250
4,906
1,227
Poivrons rouges
kg
0.2
0
0,250
3,357
0,839
Poivrons verts
kg
0.2
0
0,250
3,640
0,910
Tomates grosses
Kg
0.6
0
0,700
3,218
2,253
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes
Eplucher et laver l'ail, les oignons, les poivrons, le concombre (l'épépiner).
Monder et épépiner les tomates.
Préparer le gaspaccho
Détailler les légumes grossièrement et mixer l'ensemble, ajouter ail, pain de mie, huile d'olive et vinaigre.
Vérifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.
Détailler les brunoises
Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho.
Dresser
Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.
