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Dorade grillée, déclinaison de fenouil, beurre anisé. *
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6645
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 117,275 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,969 €
Prix de revient TTC Total :
55,755 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
dorade |
beurre |
garniture 1 |
garniture 2 |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| RICARD |
bouteille |
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0 |
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0,040 |
19,780 |
0,791 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.04 |
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0,240 |
10,529 |
2,527 |
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| Crème double |
kg |
|
0 |
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0,080 |
6,145 |
0,492 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
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0.08 |
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0,080 |
4,104 |
0,328 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0.8 |
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0,800 |
0,190 |
0,152 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1.6 |
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1,600 |
5,473 |
8,757 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.16 |
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0,160 |
11,394 |
1,823 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
0 |
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0,008 |
5,792 |
0,046 |
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| Quatre épices |
Boite |
0.004 |
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|
0,004 |
7,739 |
0,031 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0 |
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0,008 |
0,692 |
0,006 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,308 |
0,105 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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5.6 |
1.6 |
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7,200 |
3,693 |
26,590 |
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POISSONNERIE |
| Dorade royal |
piéces |
4 |
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4,000 |
3,527 |
14,108 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
DORADE Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron.
Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner |
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils.
Sauter au wok.
Assaisonner rerserver au chaud. |
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GARNITURE 2 : Flan de fenouil emincer les feniouil.
etuver au beurre
réaliser l'appreil a creme prise.
mixer le fenouil.
melanger les deux preparation.
verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min.
(400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.) |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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