Fiche technique de fabricationN°6644 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 671,510 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,942 € Prix de revient TTC Total :
15,536 € Descriptif, argumentation :
Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre.
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché
Pièce
0.25
0
0,500
2,160
1,080
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0
0,100
7,574
0,757
Vinaigre de xérès
l
0.05
0,050
4,639
0,232
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
4,115
0,123
Concombres (piéce)
Pièce
1.5
0
2,000
1,266
2,532
Gros oignons
kg
0.15
0,150
1,108
0,166
Poivrons jaunes
Kg
0
0,300
4,589
1,377
Poivrons rouges
kg
0.9
0
1,200
3,376
4,051
Poivrons verts
kg
0
0,300
4,906
1,472
Tomates grosses
Kg
0.8
0
1,000
3,745
3,745
Progression
Réa.
Sur.
GASPACHO
Laver et détailler les poivrons.
Laver les tomates et les concombre.
Eplucher et laver l'ail et les oignons.
Détailler les concombres, poivrons et tomates.
Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.
Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.
Réserver au frais, 2 heures.
Mixer
GARNITURE
Détailler les poivrons, concombres et tomates en brunoise pour la garniture du gaspacho.
DRESSAGE
Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée en petites quantités sur le dessus du potage, servi glacé.
