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Filet de rouget en tapenade, ratatouille SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°6640
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,157 €
Prix de revient TTC Total :
129,254 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pistou de roquette |
Tapenade |
Ratatouille |
Finition |
Crème d'ail |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
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|
0.25 |
|
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0,250 |
3,740 |
0,935 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
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0,030 |
22,028 |
0,661 |
|
ECONOMAT |
| Câpres 4/4 |
Boite |
|
|
0.2 |
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0,200 |
4,853 |
0,971 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0 |
|
0.1 |
|
|
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|
|
0,300 |
7,071 |
2,121 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
|
0.125 |
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0,125 |
2,554 |
0,319 |
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|
| Pignons de pins |
kg |
|
0 |
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0,030 |
40,991 |
1,230 |
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| Thon au naturel |
Poche |
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|
0.2 |
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0,200 |
6,823 |
1,365 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.01 |
0.01 |
0.03 |
|
0.1 |
|
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0,170 |
7,480 |
1,272 |
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| Aubergines |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
4,115 |
2,058 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
0.5 |
|
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|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
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| Courgettes |
kg |
|
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|
0.5 |
|
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|
0,500 |
3,481 |
1,741 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
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|
0.5 |
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|
0,500 |
4,589 |
2,295 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
5,222 |
2,611 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
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|
0,500 |
5,222 |
2,611 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
0 |
|
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|
0,100 |
10,550 |
1,055 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
|
|
0.1 |
|
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0,100 |
9,246 |
0,925 |
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| Rougets barbet 200 g |
piéces |
8 |
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8,000 |
13,188 |
105,504 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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Réaliser la crème d'ail.
Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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Préparations préliminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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Cuire le tian de légumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
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Réaliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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Cuire les filets de rouget. Huiler et assaisonner les filets.
Cuire sous la salamandre quelques instants. |
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Dresser sur assiette. |
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