Fiche technique de fabricationN°6638 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,236 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,146 € Prix de revient TTC Total :
24,583 € Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Article
Unité
Sablé breton
Crème diplomate
Sauce chocolat
Garniture et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.092
0,092
0,743
0,068
CREMERIE
Beurre
kg
0.064
0,064
9,757
0,624
Beurre
kg
0.008
0,008
9,757
0,078
Crème liquide
l
0.04
0.04
0,140
3,740
0,524
Lait
L
0
0,100
1,250
0,125
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.6
0
2,400
5,473
13,135
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.02
0,020
14,232
0,285
Amandes en poudre
kg
0.032
0,032
14,274
0,457
Couverture noire
kg
0.04
0,040
10,445
0,418
Farine
kg
0
0,010
0,743
0,007
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
0,800
0,348
0,278
Levure chimique
Pièce
0.4
0,400
0,597
0,239
Sucre glace
kg
0.008
0,008
5,454
0,044
Vanille gousses
Pièce
0
0,200
34,224
6,845
LEGUMERIE
Oranges (kg)
kg
0.4
0,400
1,583
0,633
Pamplemousses
Pièce
1.2
1,200
0,686
0,823
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte sablée.
Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid.
Réaliser la crème diplomate.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière au chocolat.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Incorporer la crème fouettée.
Réserver à +3°C.
Cuire les sablés.
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au four jusqu'à caramélisation.
Réaliser la sauce chocolat
Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes.
Préparer les éléments de la garniture
Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille.
Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec.
Dresser sur assiette.
Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour.
