Fiche technique de fabricationN°6637 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,902 KJ Prix de revient TTC par unité:
21,299 € Prix de revient TTC Total :
340,779 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des choux garni de crème Chiboust: crème pâtissière collée aux feuilles de gélatine, allégée avec une meringue italienne.
Les chous sont ensuite caramélisés et dressés sur un fonds de pâte briséen en longueur comme une éclair. Des points de crème Chantilly ornent l'ensemble.
Article
Unité
Pâte brisée
Pâte à choux
Patissière
Chiboust
Dorure choux
Caramel
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0.05
0,300
0,245
0,074
CREMERIE
Beurre
kg
0.15
0
0,210
9,757
2,049
Lait
L
0.5
0,000
1,250
0,000
Oeufs (blancs)
Pièce
8
8,000
3,144
25,152
Oeufs (entiers)
Pièce
2
0
2
8,000
0,190
1,520
Oeufs (jaunes)
Pièce
8
8,000
5,473
43,784
ECONOMAT
Farine
kg
0.2
0.04
0.04
0,360
0,743
0,267
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
6
6,000
33,149
198,894
Sucre en poudre
kg
0.01
0.08
0.08
0.2
0.2
0,500
1,183
0,592
Vanille gousses
Pièce
2
2,000
34,224
68,448
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte brisée.
Abaisser la pâte brisée.
Coucher et cuire les choux.
Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte.
Coucher les choux.
Cuire au four à 180°C.
Réaliser la crème pâtissière.
Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Cuire la crème pâtissière.
Incorporer la gélatine.
Terminer la crème Chiboust.
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule.
Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE.
Garnir le Saint-Honoré.
Garnir les choux de crème.
Cuire le caramel, glacer les choux.
Monter le Saint-Honoré.
Dresser sur plat
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les denrées au froid.
Incorporer la meringue italienne à chaud avec la crème pâissière collée.
