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Nougat glacé SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°6636
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 576,077 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,575 €
Prix de revient TTC Total :
30,903 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Fruits confits |
Nougatine |
Meringue italienne |
Crème fouettée |
Coulis de fruits rouges |
Sauce agrumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.03 |
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0,030 |
0,245 |
0,007 |
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| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0.1 |
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0,100 |
21,792 |
2,179 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
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|
0.7 |
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0,700 |
4,262 |
2,983 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,040 |
1,247 |
0,050 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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4 |
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4,000 |
3,144 |
12,576 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
0 |
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0,225 |
16,036 |
3,608 |
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| Fruits confits en morceaux |
kg |
0.19 |
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0,190 |
9,361 |
1,779 |
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| Miel |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
16,482 |
1,648 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
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0,350 |
1,345 |
0,471 |
|
LEGUMERIE |
| kumquat |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
12,660 |
3,165 |
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| Oranges (kg) |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
2,004 |
1,002 |
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SURGELES |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
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|
0.25 |
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0,250 |
5,739 |
1,435 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées.
Abaisser, détailler, concasser. |
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Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier.
Monter la crème fouettée.
Monter la meringue italienne.
Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
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Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau.
Mixer, mettre à point. |
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| Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat.
Placer au réfrigérateur négatif. |
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| Dresser sur assiette |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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