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Osso bucco milanaise, gratin de macaroni Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6635
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 660,615 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,846 €
Prix de revient TTC Total :
479,226 €
Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes |
 
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Sauce |
Finition |
Gratin de macaroni |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Osso bucco |
kg |
21 |
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|
|
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|
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|
21,000 |
13,610 |
285,810 |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
1.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,750 |
0,870 |
1,523 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
3.5 |
|
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|
3,500 |
2,615 |
9,153 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
|
0.875 |
|
|
|
|
0,875 |
10,529 |
9,213 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
1.4000000000000001 |
|
|
|
|
1,400 |
4,104 |
5,746 |
|
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
|
|
|
|
0.7000000000000001 |
|
|
|
|
0,700 |
8,784 |
6,149 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
|
8.75 |
|
|
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|
8,750 |
0,840 |
7,350 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
|
|
0.7000000000000001 |
|
|
|
|
0,700 |
9,354 |
6,548 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
1.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,750 |
1,956 |
3,423 |
|
|
| Macaroni |
kg |
|
|
|
|
2.8000000000000003 |
|
|
|
|
2,800 |
0,918 |
2,570 |
|
|
| Spaghetti |
kg |
|
|
|
|
3.5 |
|
|
|
|
3,500 |
1,890 |
6,615 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
0.2625 |
|
|
|
|
0,613 |
8,493 |
5,202 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
8.75 |
|
|
|
|
26,250 |
1,266 |
33,233 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,500 |
1,319 |
4,617 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,875 |
2,479 |
2,169 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
|
1.75 |
|
|
|
|
|
1,750 |
2,268 |
3,969 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,500 |
1,319 |
4,617 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
5.25 |
|
|
|
|
|
5,250 |
2,057 |
10,799 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.875 |
|
|
|
|
|
0,875 |
1,372 |
1,201 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
10.5 |
|
|
|
|
|
14,350 |
2,268 |
32,546 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
|
1.75 |
|
|
|
|
|
|
1,750 |
21,015 |
36,776 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise |
02:00:00 |
|
|
|
|
| Base |
|
|
| Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle |
00:45:00 |
|
| Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer |
00:30:00 |
|
| Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié |
00:30:00 |
|
| Cuire à four et à couvert |
|
|
| En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement |
00:20:00 |
|
|
|
|
| Garniture et finition |
|
|
| Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite |
00:50:00 |
|
| Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco |
00:45:00 |
|
| Hacher le persil |
00:30:00 |
|
| Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce |
00:30:00 |
|
| Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate |
00:30:00 |
|
| Base |
|
|
| Vérifier les osso-buco |
|
|
| Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni |
|
|
| Réaliser le fond lié tomaté |
|
|
|
|
|
| Rago??t ? brun |
|
|
| Traiter les osso-buco en ragoût à brun |
|
|
|
|
|
| Fondue de tomates |
|
|
| Réaliser, réserver |
|
|
|
|
|
| Risotto pi??montaise |
|
|
| Cuire le riz pilaf |
|
|
| Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement |
|
|
| Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
|
|
| Tailler les tranches d'orange cannelée |
|
|
|
|
|
| Finition rago??t |
|
|
| Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver |
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|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
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|
| Risotto en légumier |
|
|
| Parmesan en ramequin |
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher les légumes. |
|
|
| Tailler les légumes en brunoise. |
|
|
| Base et sauce |
|
|
| Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
| Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
| Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
| Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
| Hacher le persil. |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Spaghetti au beurre |
|
|
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| Les lier au beurre. |
|
|
| Dressage |
|
|
| Décanter l'osso-bucco, ajouter les juliennes d'agrumes et la tomate. |
|
|
| Dresser sur plat. |
|
|
| Garniture aromatique |
|
|
| Éplucher les légumes. |
|
|
| Tailler les légumes en brunoise. |
|
|
| Base et sauce |
|
|
| Marquer le ragoût à brun en cuisson. |
|
|
|
|
|
| Finition |
|
|
| Monder les tomates, détailler en dés. |
00:50:00 |
|
| Détailler 4 tranches d'oranges cannelées. |
00:45:00 |
|
| Lever les zestes d'oranges et de citron, les tailler en julienne, les blanchir. |
|
|
| Trier et laver le persil. |
00:30:00 |
|
| Hacher le persil. |
00:02:00 |
|
|
|
|
| Cuire les spaghetti à grand-mouillement. |
|
|
| Les lier au beurre. |
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