Fiche technique de fabricationN°6633 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,250 € Prix de revient TTC Total :
10,003 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce Ravigote
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Tête de veau
kg
0.26666666666666666
0,267
11,078
2,954
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0
0,019
4,853
0,091
Clous de girofle
Pièce
0.5333333333333333
0,533
8,648
4,612
Huile d'arachide
l
0
0,067
3,361
0,224
Poivre du moulin
Pm
0
0,267
5,792
1,545
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,027
1,274
0,034
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.26666666666666666
0,267
1,266
0,338
Carottes
kg
0.02666666666666667
0,027
1,688
0,045
Céleri branche
kg
0.013333333333333334
0,013
1,161
0,015
Cerfeuil
Botte
0
0,027
1,266
0,034
Estragon
Botte
0
0,053
1,266
0,068
Gros oignons
kg
0.02666666666666667
0
0,040
1,108
0,044
Progression
Réa.
Sur.
Base
Blanchir la tête de veau. Rafraîchir
Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement
Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.
En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.
Sauce
Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.
Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.
Finition
La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote.
