Filet d'agneau farci à l'aillet et rôti lentement, effilochée de panoufles SG Pour
Fiche technique de fabricationN° 6632Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,753 KJPrix de revient TTC par unité:
6,334 € Prix de revient TTC Total :
76,010 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Effilochée d'agneau Jus parfumé à la sarriette Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selles d'agneau
kg
3.5999999999999996
3,600
17,830
64,188
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0,050
7,574
0,379
LEGUMERIE
Ail
kg
0.06
0,060
9,548
0,573
Aillet
botte
2
0,000
1,002
0,000
Carottes
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Choux verts
Pièce
1
1,000
2,004
2,004
Echalions du Poitou
kg
0.1
0,100
3,851
0,385
Gros oignons
kg
0.15
0,150
2,004
0,301
Poivron noir
pce
1
1,000
0,000
0,000
Poivron orange
pce
1
1,000
0,886
0,886
Poivrons jaunes
Kg
0.3
0,300
4,906
1,472
Poivrons verts
kg
1
1,000
4,167
4,167
Sarriette
kg
0.5
0.5
1,000
1,424
1,424
Progression Réa. Sur
Parer la selle, lever et détailler les panoufles.
Lever les filets d'agneau.
Concasser les os.
Eplucher et détailler les légumes.
Tailler la G.A.
Marquer les panoufles en cuisson vapeur.
Marquer un jus d'agneau en cuisson.
Réaliser le beurre d'aillet.
Quadriller les filets, farcir, ficeler.
Détailler la brunoise de légumes.
Egoutter et effilocher les panoufles.
Cuire les selles au four à 85°C.
Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée.
Passer et terminer le jus d'agneau.
Dresser sur plat.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
