Tarte fine chèvre, basilic et copeaux de jambon sec SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6631 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 889,894 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,685 € Prix de revient TTC Total :
45,481 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Chantilly chèvre
Pesto basilic roquette
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche)
Pce
0
4,000
6,963
27,852
CREMERIE
Chavrou
kg
0.2
0,200
1,750
0,350
Crème liquide
l
0.2
0,200
4,115
0,823
Fromage de chèvre cendré
pièce
1
1,000
4,444
4,444
Lait
L
0.5
0,500
0,886
0,443
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.03
0,030
3,534
0,106
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0.03
0,130
7,574
0,985
Olives noires dénoyautées
Boite
0.2
0,200
2,907
0,581
Pignons de pins
kg
0.05
0.03
0,080
38,380
3,070
Tomates séchées
kg
0
0,100
13,188
1,319
Vinaigre balsamique
l
0
0,050
4,601
0,230
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0.01
0,030
9,484
0,285
Basilic
Botte
0
0.1
0,200
1,266
0,253
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,372
0,137
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,266
0,127
Roquette
kg
0
0.075
0,175
11,816
2,068
Tomates cerise
kg
0
0,250
4,990
1,248
Tomates grosses
Kg
0.5
0,500
2,321
1,161
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le concassée de tomates.
Suer les oignons ciselés, ajouter les tomates mondées, épépinées et concassées, l'ail écrasé et le bouquet garni. Assaisonner. Ajouter le basilic ciselé en fin de cuisson.
Réaliser le pesto de Roquette.
Blanchir l'ail dégermé.
Mixer tous les ingrédients.
Réserver au frais.
Préparer les éléments de la garniture.
Rincer la roquette. Préparer la sauce vinaigrette. Détailler les tomates cerise, le fromage et le jambon sec.
Monter les tartes fines.
Détailler le feuilletage de forme carrée, rectangulaire ou rond. Garnir du concassée de tomates au basilic. Disposer harmonieusement les garnitures. Ajouter un filet d'huile d'olives.
Cuire les tartes fines au four à 180°C.
Réaliser la Chantilly de chèvre,
Mélanger intimement le fromage et la crème. Monter en Chantilly, mettre à point l'assaisonnement.
