Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6630 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 019,841 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,858 € Prix de revient TTC Total :
70,860 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet
Sauce
Aligot
Légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,100
7,740
0,774
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Crème épaisse crue d'Isigny
kg
0.25
0,250
3,160
0,790
Tomme de Savoie
kg
0.45
0,450
13,620
6,129
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Bouquet garni
Pièce
0
0,120
1,266
0,152
Carottes fanes
Pièce
8
8,000
2,638
21,104
Cébettes
botte
1
1,000
1,899
1,899
Echalotes
kg
0
0,250
1,308
0,327
Navets fanes
kg
0.5
0,500
2,163
1,082
Pommes de terre Charlotte
kg
1.2
1,200
1,572
1,886
radis
bottes
1
1,000
1,635
1,635
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard
l
0
0,400
15,241
6,096
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
4
4,000
6,920
27,680
Progression
Réa.
Sur.
Parer les filets de canette.
Eplucher et laver les légumes.
Marquer en cuisson le jus court au Porto.
Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.
Glacer les légumes primeurs.
Marquer en cuisson l'Aligot.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.
