Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6625 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,850 € Prix de revient TTC Total :
58,204 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Langoustines
Moules
Garniture
Vinaigrette
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,150
2,615
0,392
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.07500000000000001
0,075
11,394
0,855
Huile de pépins de raisins
l
0.22499999999999998
0,225
4,748
1,068
Huile de sésame
Bouteille
0.15000000000000002
0,150
7,543
1,131
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0.0075
0,015
0,692
0,010
Vanille liquide
1/2 l
0.0075
0,008
16,754
0,126
Vinaigre de framboises
l
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,150
3,500
0,525
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,015
8,493
0,127
Carottes
kg
0.30000000000000004
0,300
1,319
0,396
Champignons de paris
kg
0.30000000000000004
0,300
4,062
1,219
Courgettes
kg
0.30000000000000004
0,300
3,481
1,044
Echalotes
kg
0
0,120
1,308
0,157
Oranges (pièce)
Pièce
3
3,000
0,326
0,978
Pamplemousses
Pièce
3
3,000
0,728
2,184
Persil plat
bottes
0
0,375
1,372
0,515
radis
bottes
1.5
1,500
1,635
2,453
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (80 g)
kg
1.5
1,500
17,830
26,745
Moules de bouchot
kg
0
3,000
6,093
18,279
Progression
Réa.
Sur.
Langoustines
Laver les langoustines et réserver.
Cuire à la plancha avant envoi.
00:10:00
Moules
Laver les moules et cuire en marinière.
Décortiquer et réserver.
Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette.
00:10:00
00:15:00
Garniture
Tailler les légumes en julienne.
Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé.
00:10:00
Vinaigrette
Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller
00:10:00
Dressage
Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus.
Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour.
