Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6624 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 796,203 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,355 € Prix de revient TTC Total :
160,254 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet
Tomates douces
finition
Artichauts
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.07500000000000001
0,075
2,615
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
10,529
0,632
Crème UHT 15%
L
0.22499999999999998
0,225
5,500
1,238
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
3
3,000
9,430
28,290
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.07500000000000001
0,075
2,259
0,169
Farine
kg
0.07500000000000001
0,075
0,886
0,066
Fumet de poisson (PAI)
litre
1.5
1,500
1,087
1,630
Huile d'olives
l
0.12
0.06
0.06
0.07500000000000001
0,330
11,394
3,760
Poivre de timut
Kg
0.015
0.0075
0.0075
0,030
9,380
0,281
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0075
0,008
0,689
0,005
Sucre en poudre
kg
0.03
0,030
1,572
0,047
Vinaigre de cidre
L
0.15000000000000002
0,150
3,113
0,467
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr
Pièce
12
12,000
2,690
32,280
Bouquet garni
Pièce
0
1,500
1,266
1,899
Carottes
kg
0
0,300
1,319
0,396
Cerfeuil
Botte
0.375
0,375
1,266
0,475
Citron (Pièce)
Pièce
0.75
0,750
1,741
1,306
Echalotes
kg
0
0.12
0,240
1,308
0,314
Fleur de Capucine
Bqte
1.5
1,500
7,280
10,920
Fleur de Pensée
bqte
1.5
1,500
7,280
10,920
Gros oignons
kg
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0,450
1,319
0,594
Tomates garniture
kg
1.5
1,500
2,268
3,402
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
1,500
6,277
9,416
Bar d élevage
piéces
6
6,000
8,592
51,552
Progression
Réa.
Sur.
Préparaions préliminaires
Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.
Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.
00:40:00
Marquer les fonds d'artichauts en cuisson
cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement après cuisson
00:10:00
00:25:00
Marquer en cuisson la concassée de tomates
Monder les tomates. Ciseler les oignons.
Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.
Faire compoter.
00:15:00
00:25:00
Détailler les mille feuille d'artichaut
détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et poivre de timut, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille feuille en cercle.
00:20:00
Réaliser la sauce
Suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet corsé, réduire à glace, ajouter le poivre de timut dans une gaze et laisser infuser.
Oter la gaze, crèmer, réduire à nappe et monter au beurre.
00:25:00
00:30:00
Cuire les filets de bar
Assaisonner les filets de bar.
Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.
