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Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras * Pour
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Fiche technique de fabricationN°6622
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 170,860 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,008 €
Prix de revient TTC Total :
44,033 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce foie gras |
Pommes sarladaises |
Quelques cèpes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| ARMAGNAC |
bouteille |
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0 |
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0,040 |
10,165 |
0,407 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,010 |
10,529 |
0,105 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
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0.025 |
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0,025 |
8,493 |
0,212 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,025 |
1,308 |
0,033 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.025 |
0.025 |
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0,050 |
1,372 |
0,069 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
|
0 |
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0,500 |
12,555 |
6,278 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
15,245 |
7,623 |
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| foie gras (escalope 60 gr) |
pce |
|
0 |
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1,000 |
3,428 |
3,428 |
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VOLAILLE |
| Graisse de canard |
kg |
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0.05 |
0.025 |
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0,075 |
6,037 |
0,453 |
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| Magrets de canard |
piéces |
2 |
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2,000 |
12,133 |
24,266 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Parer les magrets de canard.
Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min. |
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SAUCE Ciseler les échalotes.
Détailler le foie gras en cubes.
Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.
Ajouter le foie gras, mixer.
Passer au chinois, émulsionner à l'envoi. |
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CEPES Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.
Détailler les cèpes si nécessaire,
Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,
Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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Pommes sarladaises Détailler en cubes les pommes de terre.
Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.
Ajouter du persil haché. |
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| Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets.
Dresser la sauce en saucière. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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