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Salade gourmande du Sud Ouest * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6621
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Arach, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 067,814 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,447 €
Prix de revient TTC Total :
248,933 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce vinaigrette |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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1.25 |
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1,250 |
2,190 |
2,738 |
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CREMERIE |
| Rocamadour |
Pièce |
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40 |
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40,000 |
4,239 |
169,560 |
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ECONOMAT |
| Cerneaux de noix |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
9,010 |
3,604 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,500 |
3,361 |
1,681 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
|
0 |
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0,500 |
9,760 |
4,880 |
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| Pignons de pins |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
36,892 |
4,612 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
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1.25 |
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1,250 |
11,026 |
13,783 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0 |
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0,005 |
0,692 |
0,003 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
|
0 |
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0,300 |
3,749 |
1,125 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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5 |
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5,000 |
1,266 |
6,330 |
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| Frisée |
Pièce |
5 |
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5,000 |
3,429 |
17,145 |
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| Tomates cerise |
kg |
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1.25 |
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1,250 |
6,119 |
7,649 |
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VOLAILLE |
| Gésiers confits |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
10,550 |
15,825 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Trier et laver la salade. |
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Garniture Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.
Détailler les pruneaux et les gésiers.
Laver, réserver au frais les tomates cerises.
Torréfier les pignons de pin.
Détailler les croûtons, garnir avec un rocamadour. Passer au four à 170°C au moment de l'envoi. |
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Sauce vinaigrette Réaliser la sauce vinaigrette. |
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Décor Trier, laver et préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Assaisonner la salade frisée.
Dresser le tout sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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