Coque de meringue et cœur vanille, compotée de pommes, rhubarbe confite et glace fromage blanc Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6619 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 581,575 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,231 € Prix de revient TTC Total :
455,385 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Coque en meringue
Compotée de pommes
Coeur vanille
Dacquoise pistache
Poudre fruits secs
Glace fromage blanc
Rhubarbe confite
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
1
1,000
0,245
0,245
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,000
9,757
0,000
Crème liquide
l
0.375
0,375
3,740
1,403
Fromage blanc
kg
1
1,000
3,087
3,087
Lait
L
0.75
0,750
1,250
0,938
Oeufs (blancs)
Pièce
6
0.4
6,400
3,144
20,122
Oeufs (entiers)
Pièce
12
12,000
0,190
2,280
Oeufs (jaunes)
Pièce
4.5
2.4
10
16,900
5,473
92,494
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.25
0,000
14,232
0,000
Farine
kg
3
3,000
0,743
2,229
MAÏZENA
Boite
0.5
0,500
5,829
2,915
Noisettes entières
kg
0.25
0,250
16,838
4,210
Pistache émondées
kg
0.2
0.25
0,450
33,327
14,997
Sel de Guérande
Pm
0,000
1,939
0,000
Sucre en poudre
kg
0.4
0.21
0.21
0.6
0.25
0.5
0,000
1,183
0,000
Sucre glace
kg
0.25
0,250
5,454
1,364
Vanille gousses
Pièce
2.5
2.5
3
8,500
34,224
290,904
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0
0,250
2,479
0,620
Citrons verts (piece)
Pièce
4
4,000
0,505
2,020
Pommes Clochard
kg
0
5,000
3,112
15,560
Rhubarbe
kg
1
0,000
5,803
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Coque en meringue
Réaliser une meringue Suisse.
Coucher à la poche, dans les moules à grande demi-sphère.
Cuire en étuve (au passe).
00:20:00
00:40:00
Compotée de pomme clocharde
Eplucher et tailler les pommes en brunoise.
Faire fondre le beure dans une rondeau bas, ajouter le sucre, puis ajouter la brunoise de pommes, ajouter le sel de guérande et le jus de citron et la gousse de vanille grattée, compoter.
Refroidir en cellule.
00:30:00
00:20:00
coeur vanille
Réaliser une crème patissière.
Réaliser une crème montée avec 3 gousses de vanille.
Mélanger les 2 appareils, mouler dans les demi-sphère petites et faire prendre en surgélation.
Démouler apres surgélation.
00:20:00
00:10:00
Rhubarbe confite
Eplucher la rhubarbe, Détailler des bandes à l'aide d'un économe.
Réaliser un sirop, avec les épluchures de la rhubarbe, puis cuire les bandes dans le sirop.
00:30:00
00:15:00
Glace fromage blanc
Réaliser une crème anglaise avec le fromage blanc et mettre à turbiner
00:10:00
00:40:00
Daquoise pistache
Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.
Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.
Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.
Retourner et refroidir.
emporte-piècer.
00:20:00
00:10:00
Assemblage
Remplir la coque de compotée au 3/4 insérer le coeur vanille et fermer avec la génoise emporte-piècer.
Entourer la coque de la bande de rhubarbe, zester du citron vert sur la coque.
Poser la quenelle de glace sur le crumble.
Poudre fruits secs
Concasser les fruit secs, torréfier à sec avec le sucre glace et faire caraméliser à feux doux.
