Noix de saint jacques snackées, brunoise de céleri et pommes, hollandaise de petits pois Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6618 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
66 256,083 KJ Prix de revient TTC par unité:
166,677 € Prix de revient TTC Total :
166,677 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Noix st jacques
Tuile
Brunoise
Copeaux
Hollandaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1
0,100
0,870
0,087
CAVE
Eau
L
0.8
0,800
0,245
0,196
Vin blanc Cuisine
Bouteille
1
1,000
2,615
2,615
CREMERIE
Beurre
kg
2
2,000
11,405
22,810
Beurre
kg
0.25
0,250
11,405
2,851
Beurre
kg
0.5
0,500
11,405
5,703
Jaunes d'oeufs en brick
L
1
1,000
5,595
5,595
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.2
0,200
8,049
1,610
Huile de noisettes
1/2 l
1
1,000
9,760
9,760
Poivre blanc
kg
0,000
18,245
0,000
Sel de Guérande
Pm
0,000
1,939
0,000
LEGUMERIE
Betterave chioggia
Kg
1
1,000
3,112
3,112
Céleri branche
kg
0.3
0,300
3,534
1,060
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Pommes Granny smith
pce
0.15
0,150
3,271
0,491
POISSONNERIE
Encre de seiche
kg
0.25
0,250
13,662
3,416
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
3
3,000
34,762
104,286
SURGELES
Petits pois congelés
kg
1
1,000
2,912
2,912
Progression
Réa.
Sur.
Brunoise de céléri
Eplucher le céléri et laver les pommes.
Tailler en brunoise céléri et les pommes
Suer le céleri au beurre, déglacer au vin blanc.
Lui ajouter la brunoise de pommes.
00:30:00
00:30:00
Hollandaise de petit pois
Réaliser une hollandaise.
Surcuire à l'anglaise les petit pois, mixer, passer au chinois étamine.
Mélanger la hollandaise avec la pulpe de petit pois et assaisonner.
Mettre en siphon, 2 cartouches.
00:40:00
00:40:00
Copeaux de de betterave chiogga
Laver les betteraves, passer à la mandoline et découper à l'emporte pièce.
Tuile à l'encre de seiche
Mélanger, farine, eau, huile d'olive et encre de seiche.
Cuire dans une poêle à blinis.
00:10:00
00:20:00
Saint-Jacques snackées
Mariner les noix avec l'huile de noisette couper en 2 dans l'horizontal.
