Agneau en 2 façons, trilogie de choux, tian de carottes safranées et raviole soufflée Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6617 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 607,994 KJ Prix de revient TTC par unité:
180,421 € Prix de revient TTC Total :
3 608,411 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Agneau
Cromesqui
Tian de carottes
Choux
Jus d'agneau
Ravioles soufflées
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0
0,750
15,720
11,790
Gigot d'agneau
kg
3.125
3,125
21,944
68,575
Os d'agneau
kg
0.625
0,625
3,165
1,978
CAVE
Eau
L
0.625
0,625
0,245
0,153
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.625
0,625
2,365
1,478
CREMERIE
Beurre
kg
0.3125
0.3125
0.09375
0,719
9,800
7,044
Blancs d'oeufs en briques
l
0
0,625
4,282
2,676
Crème liquide
l
0.25
0,000
4,262
0,000
Crème liquide
l
0
0,313
4,262
1,332
Oeufs (blancs)
Pièce
0,000
3,144
0,000
Oeufs (entiers)
Pièce
1.875
1,875
0,190
0,356
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,625
3,416
2,135
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.625
0,625
2,359
1,474
Farine
kg
0
0,625
0,886
0,554
Pâte Won Ton
Poche
1.25
1,250
2,427
3,034
Poivre blanc
kg
0,000
18,245
0,000
POUDRE NOISETTE GRISE
Paquet 1 kg
0
0,625
12,101
7,563
Safran filament des Ajoncs
g
0.625
0,625
5548,773
3467,983
Sel de Guérande
Pm
0,000
1,939
0,000
Sel fin (kg)
kg
0.625
0,625
0,692
0,433
Sucre en poudre
kg
0.625
0,625
1,345
0,841
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.625
0,625
6,251
3,907
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0625
0,063
10,550
0,659
Carottes
kg
0.125
0,125
1,161
0,145
Céleri branche
kg
0.0625
0,063
2,479
0,155
Choux blanc
Pièce
1.25
1,250
2,949
3,686
Choux fleurs
kg
1.875
1,875
3,798
7,121
Choux romanesco
Pièce
1.25
1,250
4,167
5,209
Citrons (kg)
kg
0,000
3,112
0,000
Coriandre fraîche
botte
0
0,625
1,213
0,758
Laurier
Bouquet
0.625
0,625
1,372
0,858
Oignons paille
kg
0.1875
0.125
0,313
2,638
0,824
Poireaux
kg
0.75
0.25
1,000
3,060
3,060
Thym
Botte
0.625
0,625
1,372
0,858
SURGELES
Purée de carottes
kg
0.625
0,625
2,836
1,773
Progression
Réa.
Sur.
Agneau
Désosser, dénerver l'épaule et le gigot.
Avec l'épaule, réaliser une farce mousseiline.
Laver et hacher la coriande, ajouter a la mousseline, assaisoner le tout.
mouler la farce dans les demi-sphères et prendre en surgélation.
Démouler les demi-sphère, assembler demi-sphère, et panner (farine-blanc-chapelur+poudre de noissette).
Frire et passer au four.
Découper le gigot en morceau de 110g, et snacker au beurre clarifié, terminer au four, assaisoner.
00:40:00
00:10:00
Trilogie de choux
Défaire les têtes, laver et cuire à l'anglaise.
Défaire les feuille de choux, laver et emporte piècer, cuire en pickles.
Eplucher, laver oignon et poireaux, ciseler l'oignon, émincer poireaux, et faire suer.
Rouler en cône les pickles et garnir d'oignon-poireaux.
00:40:00
00:30:00
Tiant decarotte safrané
Réaliser appereil a crème prise sallé, au quel dans la crème préalablement le safran aurra été infuser.
Décongeler la pulpe et l'ajouter à l'appareil a crème prise.
Mouler et cuire four vapeur, couper en 2 les tiant.
00:20:00
00:30:00
Raviole souflée
Mouiller au pinceau la pate, coller 3 pates, et emporte-piecer.
Souflée dans un bain d'huile à 170°C en arosan avec l'huile.
