Pigeon en croustillant d'épices, gingembre et safran aux abricots secs et sa garniture ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6616 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 651,821 KJ Prix de revient TTC par unité:
22,621 € Prix de revient TTC Total :
361,940 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre demi-sel
kg
0.2
0.3
0,500
10,077
5,039
Crème liquide
l
0.4
0,400
3,740
1,496
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0
0,400
10,450
4,180
Cardamone
kg
0.02
0
0,030
24,320
0,730
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,001
0,300
Fleur de sel
kg
0.1
0,100
3,950
0,395
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,400
10,497
4,199
Huile arachide bidon
Bidon 5l
0.4
0,400
21,179
8,472
Huile d'arachide
l
0.16
0,160
3,361
0,538
Poivre du moulin
Pm
0.2
0
0,300
5,792
1,738
POUDRE NOISETTE GRISE
Paquet 1 kg
0.2
0,200
12,101
2,420
Quatre épices
Boite
0.002
0,002
7,739
0,015
Safran poudre
kg
0.002
0,002
5264,450
10,529
Vanille gousses
Pièce
4
0
6,000
34,224
205,344
Vinaigre balsamique
l
0
0,400
4,598
1,839
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.5
0,500
1,161
0,581
Fleur de Capucine
Bqte
2
2,000
7,280
14,560
Gingembre
kg
0.04
0
0,090
7,332
0,660
Persil plat
bottes
0.4
0,400
1,372
0,549
Pomme de Terre Vitelotte
kg
2
2,000
4,748
9,496
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
1,319
2,638
VOLAILLE
Pigeonneaux
Pièce
8
8,000
10,778
86,224
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et ficeler les pigeons
Rassembler les épices et assaisonner les pigeons
Faire rissoler les pigeons, et les plaquer
Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn
Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce).
Réaliser la croûte, refroidir.
A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre.
Sauce
Concasser les carcasses
Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond
Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison
Garniture
Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte)
Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie
Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin
Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle)
Frire les gaufrettes, saler
Dressage
Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée
Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat
