Fiche technique de fabricationN°6614 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
723,262 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,165 € Prix de revient TTC Total :
23,295 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf
kg
1
1,000
11,911
11,911
CHARCUTERIE
Chair à saucisse
kg
0.5
0,500
8,335
4,168
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0,075
11,405
0,855
Crème liquide
l
0.3
0
0,550
4,262
2,344
Lait
L
0.5
0,500
1,247
0,624
Oeufs (entiers)
Pièce
2.5
2,500
0,190
0,475
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.025
0,025
17,758
0,444
Gingembre en poudre
Kg
0.0025
0,003
13,956
0,035
MAÏZENA
Boite
0
0,050
6,635
0,332
Noix de muscade
Pm
0.0025
0,003
28,411
0,071
Piment de Cayenne
Pm
0.0025
0,003
4,508
0,011
Poivre blanc
kg
0.0025
0,003
18,245
0,046
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Sucre roux
kg
0.025
0,025
4,054
0,101
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.5
0,500
1,213
0,607
Gros oignons
kg
0.375
0,375
3,387
1,270
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Tremper le pain de mie dans la crème.
Ciseler l'oignon et dorer.
Débarrasser et réunir les viandes, l'oeuf, le sucre et les épices, mélanger. Ajouter la crème et pain de mie.
Former des boulettes, colorer au beurre, mouiller au fond de volaille et cuire au four à couvert 25 à 30 min.
SAUCE
Réduire la cuisson des boulettes, lier à la maizena et crèmer.
