Papillote de la Baltique et ses légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6613 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,462 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,124 € Prix de revient TTC Total :
104,103 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Papillotes
Garniture
Sabayon tomate fenouil
Pommes de terre suédoise
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.136
0.136
0.136
0,442
8,018
3,544
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.20400000000000001
0,204
5,473
1,116
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,017
6,385
0,109
Huile d'olives
l
0
0.17
0,340
11,394
3,874
Poivre noir moulu
kg
0
0,009
11,465
0,097
Sel fin (kg)
kg
0
0,009
0,692
0,006
Tomates séchées
kg
0
0,340
9,960
3,386
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.034
0,102
7,480
0,763
Aneth
Botte
0
0,850
1,266
1,076
Basilic
Botte
0.8500000000000001
0,850
1,266
1,076
Carottes
kg
0
0,850
1,688
1,435
Courgettes
kg
0
1,700
3,481
5,918
Echalotes
kg
0.17
0.17
0,340
3,693
1,256
Fenouil bulbes
piéces
0.34
0,340
1,356
0,461
Gros oignons
kg
0.34
0,340
1,108
0,377
Pommes de terre B.F.15
kg
1.7000000000000002
1,700
1,161
1,974
Thym
Botte
0.34
0,340
1,372
0,466
Tomates garniture
kg
0.51
0,510
1,372
0,700
POISSONNERIE
Colin
kg
1.275
1,275
16,827
21,454
Filets de cabillaud
kg
1.275
1,275
19,992
25,490
Filets de lotte
kg
1.275
1,275
23,157
29,525
Progression
Réa.
Sur.
Papillotes
Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment
00:30:00
00:10:00
Garniture
Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.
00:20:00
00:15:00
Sabayon
Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.
00:20:00
00:15:00
Pommes de terre
Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre.
Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min.
