Papillote de la Baltique et ses légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6613 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,462 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,586 € Prix de revient TTC Total :
111,967 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Papillotes
Garniture
Sabayon tomate fenouil
Pommes de terre suédoise
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.136
0.136
0.136
0,442
11,405
5,041
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.20400000000000001
0,204
10,202
2,081
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,017
6,385
0,109
Huile d'olives
l
0
0.17
0,340
8,109
2,757
Poivre noir moulu
kg
0
0,009
0,543
0,005
Sel fin (kg)
kg
0
0,009
0,692
0,006
Tomates séchées
kg
0
0,340
13,188
4,484
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.034
0,102
10,550
1,076
Aneth
Botte
0
0,850
1,213
1,031
Basilic
Botte
0.8500000000000001
0,850
1,266
1,076
Carottes
kg
0
0,850
1,266
1,076
Courgettes
kg
0
1,700
3,165
5,381
Echalotes
kg
0.17
0.17
0,340
6,225
2,117
Fenouil bulbes
piéces
0.34
0,340
1,277
0,434
Gros oignons
kg
0.34
0,340
3,387
1,152
Pommes de terre B.F.15
kg
1.7000000000000002
1,700
1,034
1,758
Thym
Botte
0.34
0,340
1,372
0,466
Tomates garniture
kg
0.51
0,510
3,956
2,018
POISSONNERIE
Colin
kg
1.275
1,275
16,827
21,454
Filets de cabillaud
kg
1.275
1,275
22,683
28,921
Filets de lotte
kg
1.275
1,275
23,157
29,525
Progression
Réa.
Sur.
Papillotes
Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment
00:30:00
00:10:00
Garniture
Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.
00:20:00
00:15:00
Sabayon
Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.
00:20:00
00:15:00
Pommes de terre
Laver les pommes de terre, piquer une brochette au centre et inciser les pommes de terre.
Insérer lames d'ail, lamelles de beurre, arroser d'huile d'olive, herbes hachées et cuire au four 40 min.
