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Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6610
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 740,681 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,568 €
Prix de revient TTC Total :
116,541 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet |
Sauce |
Aligot |
Légumes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PORTO rouge |
bouteille |
|
0 |
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0,200 |
8,372 |
1,674 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
11,405 |
1,141 |
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| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
1,790 |
0,448 |
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| Tomme de Savoie |
kg |
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|
0.45 |
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0,450 |
13,620 |
6,129 |
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ECONOMAT |
| jus de canard |
Boite |
|
0 |
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0,100 |
19,712 |
1,971 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.01 |
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0,010 |
10,550 |
0,106 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
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8 |
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8,000 |
2,057 |
16,456 |
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| Cébettes |
botte |
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|
1 |
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1,000 |
1,688 |
1,688 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,250 |
6,225 |
1,556 |
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| Navets fanes |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
0,000 |
0,000 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
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1 |
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1,000 |
1,635 |
1,635 |
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|
| radis |
bottes |
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|
1 |
|
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1,000 |
1,319 |
1,319 |
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VOLAILLE |
| Filets de canette |
piéces |
4 |
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4,000 |
20,573 |
82,292 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filet : Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau.
Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher. |
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Sauce au Porto : Emincer finement les echalotes,
Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire,
Mouiller vin blanc et jus de canard.
Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante.
Chinoiser, monter au beurre. |
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Aligot : laver, eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée,
Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude.
Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule.
Vérifier l'assaisonnement,
Dresser aussitôt.
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Légumes primeurs : Laver, parer eplucher les légumes,
Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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