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Tarte fine chèvre, basilic & copeaux de jambon sec. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6609
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,637 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,883 €
Prix de revient TTC Total :
78,826 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
base |
garniture |
chantilly chèvtre |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
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0 |
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5,000 |
11,280 |
56,400 |
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CREMERIE |
| Chavrou |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
1,750 |
0,438 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.25 |
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0,250 |
4,262 |
1,066 |
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| Fromage de chèvre cendré |
pièce |
1.25 |
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1,250 |
4,444 |
5,555 |
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| Lait |
L |
0.625 |
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0,625 |
0,886 |
0,554 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,125 |
7,574 |
0,947 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0.25 |
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0,250 |
2,907 |
0,727 |
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| Pignons de pins |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
38,380 |
2,399 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,063 |
4,601 |
0,288 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.025 |
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0,025 |
10,550 |
0,264 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.125 |
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0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Gros oignons |
kg |
0.125 |
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0,125 |
1,108 |
0,139 |
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| Roquette |
kg |
|
0 |
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0,625 |
10,550 |
6,594 |
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| Tomates cerise |
kg |
|
0 |
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0,313 |
4,990 |
1,559 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.625 |
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0,625 |
2,321 |
1,451 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base : Détailler les abaisses de pâte feuilletée de diamètre 10 cm, piquer et cuire à 200°C entre deux plaques à pâtisserie. |
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Pistou : Mixer les feuilles de basilic avec ail, pignons de pin, parmesan et huile d'olive.
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Garniture : Monter la tarte en intercalant tomate cerise, rondelles de fromage de chèvre et tomates séchées.
enfourner à 180°C et cuire environ 10 minutes. |
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Chantilly Chèvre : Foisonner la crème au fouet au batteur, lorqu'elle épaissie, ajouter progressivement le chèvre frais.
Débarrasser au froid.
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Dressage : Disposer harmonieusement la tarte sur assiette, disposer une chiffonade de jambon sec, quelques feuilles de roquettes, parsemer de pignons de pin,
Décorer de pointes de chantilly chèvre, d'un cordon de pistou et de vinaigre balsamique réduite. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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