Fiche technique de fabricationN°6603 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 714,999 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,454 € Prix de revient TTC Total :
5,445 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.
Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.1
0,100
0,245
0,025
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.15
0,170
10,529
1,790
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,190
0,190
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.05
0,050
13,736
0,687
Cannelle en poudre
kg
0.001
0,001
10,137
0,010
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,342
0,334
Farine
kg
0.25
0,250
0,886
0,222
Raisins secs
kg
0
0,050
7,534
0,377
Rhum pâtisserie
L
0
0,050
11,638
0,582
Sel fin (kg)
kg
0.003
0,003
0,692
0,002
Sucre en poudre
kg
0.02
0.02
0,170
1,572
0,267
LEGUMERIE
Pommes Jonagold
kg
0
0,500
1,920
0,960
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte à Strûdel.
Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C.
Préparer les garnitures.
Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.
Monter les Strüdels.
Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement.
Cuire les Strüdels.
Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.
Dresser les Strüdels.
Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver à couvert.
Four trop chaud.
La texture de la pâte doit être élastique et ferme.
