Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6601 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,313 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,746 € Prix de revient TTC Total :
29,967 € Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc rôti, servi avec un jus de rôti et une purée de pommes de terre aux herbes.
Article
Unité
Base
Jus de rôti à l'estragon
Pommes mousseline aux herbes
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes
pieces
2
2,000
8,317
16,634
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.05
0,130
10,529
1,369
Lait
L
0.25
0,250
0,840
0,210
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.08
0,080
3,361
0,269
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,266
0,127
Carottes
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Cresson
Botte
0.5
0,500
3,165
1,583
Estragon
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Pommes de terre Bintje
kg
2
2,000
1,002
2,004
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0.5
0,500
12,555
6,278
Progression
Réa.
Sur.
Parer, manchonner, désosser les carrrés. Ficeler.
Eplucher et laver les légumes.
Rôtir les carrés de porc.
Marquer en cuisson la pomme mousseline.
Cuire à l'anglaise les pommes de terre. Trier, laver et hacher les herbes. Passer au moulin, ajouter le lait chaud et le beurre. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les herbes hachées.
Réaliser le jus de rôti.
Réserver le carré au chaud à couvert.
Faire pincer les sucs. Dégraisser, ajouter la G.A., faire suer, déglacer avec le fonds de veau brun blair. Réduire des 2/3, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement.
Dresser sur plat.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir la purée de pommes de terre à +3°C.
Sous-cuisson du carré de porc. Sous-cuisson des pommes de terre.
