Filets de rouget en tapenade, tian de légumes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°6598 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,000 € Prix de revient TTC Total :
48,002 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
GARNITURE
Tapenade
Tian de légumes
Finition
Crème d'ail
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,220
1,055
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.2
0,200
4,853
0,971
Filets d'anchois à l'huile
kg
0.1
0,100
9,379
0,938
Huile d'olives
l
0.1
0.01
0.1
0,210
8,049
1,690
Olives noires dénoyautées
Boite
0.125
0,125
2,554
0,319
Thon au naturel
Poche
0.2
0,200
6,823
1,365
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.03
0.1
0,140
9,126
1,278
Aubergines
kg
0.6
0,600
2,321
1,393
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Courgettes
kg
0.6
0,600
1,424
0,854
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,108
0,222
Poivrons jaunes
Kg
0.5
0,500
3,851
1,926
Tomates garniture
kg
0.5
0,500
6,119
3,060
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
8
8,000
3,998
31,984
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les rougets.
Lever et désarêter les filets.
Sauter à l'unilatérale.
Réaliser la tapenade
Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.
Crème d'ail
Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer.
Tian de légumes
Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
