Filets de rouget en tapenade, tian de légumes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°6598 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,355 € Prix de revient TTC Total :
122,837 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
GARNITURE
Tapenade
Tian de légumes
Finition
Crème d'ail
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,104
1,026
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.2
0,200
4,853
0,971
Filets d'anchois à l'huile
kg
0.1
0,100
10,580
1,058
Huile d'olives
l
0.1
0.01
0.1
0,210
11,394
2,393
Olives noires dénoyautées
Boite
0.125
0,125
2,371
0,296
Thon au naturel
Poche
0.2
0,200
6,823
1,365
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.03
0.1
0,140
8,493
1,189
Aubergines
kg
0.6
0,600
3,534
2,120
Basilic
Botte
0.5
0,500
1,319
0,660
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Courgettes
kg
0.6
0,600
3,481
2,089
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Poivrons jaunes
Kg
0.5
0,500
4,906
2,453
Tomates garniture
kg
0.5
0,500
2,268
1,134
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g
piéces
8
8,000
13,188
105,504
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les rougets.
Lever et désarêter les filets.
Sauter à l'unilatérale.
Réaliser la tapenade
Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner.
Crème d'ail
Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer.
Tian de légumes
Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
