Râble de lapin farci et sa garniture ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6597 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 903,489 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,060 € Prix de revient TTC Total :
161,202 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce mousseline
Sauce
Fricassée de champignons
Pommes fondantes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.2
0,200
2,615
0,523
CHARCUTERIE
Crépine
kg
1.2
1,200
4,115
4,938
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.04
0.1
0.06
0,290
10,529
3,053
Crème liquide
l
0
0,400
4,104
1,642
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2,000
4,796
9,592
ECONOMAT
Herbes de Provence
flacon
0.002
0,002
2,577
0,005
Huile d'arachide
l
0.08
0
0.14
0,300
3,361
1,008
Poivre du moulin
Pm
0.002
0
0,004
5,792
0,023
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.02
0,040
8,493
0,340
Carottes
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Champignons de paris
kg
0.5
0,500
4,062
2,031
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Persil frisé
bottes
0
0.2
0,400
1,372
0,549
Pleurotes
kg
2
2,000
8,229
16,458
Pommes de terre B.F.15
kg
5
5,000
1,161
5,805
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
2
2,000
12,133
24,266
Fond de veau brun lié
kg
0.1
0,100
10,352
1,035
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.5
0,500
15,245
7,623
Girolles surgelées
kg
0
0,600
14,359
8,615
VOLAILLE
Blanc de dinde
kg
0
0,600
11,605
6,963
Râble de Lapin
piéces
12
12,000
5,517
66,204
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.
FARCE MOUSSELINE
Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).
Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.
Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.
MONTAGE
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.
Garnir de farce mousseline, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.
Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.
CUISSON ET SAUCE
Poêler les râbles
Réaliser un fond de poêlage
Ajouter le reste des girolles avant le dressage.
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.
Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.
Rectifier l'assaisonnement.
POMMES FONDANTES
Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.
