Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés ** Pour
Fiche technique de fabricationN°6596 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,674 € Prix de revient TTC Total :
74,782 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Nems
Julienne de carottes
Coulis de crustacés
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.2
0,200
21,430
4,286
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.6
0.4
1,000
2,615
2,615
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0.2
0.2
0,640
9,757
6,244
Crème liquide
l
1.2
1,200
3,740
4,488
Feuilles de brick
Poche de10
1.6
1,600
1,106
1,770
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.6
0,600
2,368
1,421
Huile d'olives
l
0.2
0.4
0.2
0,800
11,394
9,115
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.32
0.32
2,320
1,688
3,916
Cerfeuil
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Echalotes
kg
0.32
0,320
3,693
1,182
Estragon
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Gros oignons
kg
0.32
0,320
1,108
0,355
Mesclun
kg
0.2
0,200
12,660
2,532
Persil plat
bottes
0.4
0,400
1,372
0,549
Tomates cerise
kg
0.4
0,400
6,541
2,616
POISSONNERIE
Coques
kg
1.2
1,200
7,200
8,640
Moules de bouchot
kg
1.2
1,200
5,222
6,266
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
1.6
1,600
11,109
17,774
Progression
Réa.
Sur.
Nems
Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C
Julienne de carottes
Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne, étuver
Coulis de crustacés
Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.
