Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés ** Pour
Fiche technique de fabricationN°6596 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,832 € Prix de revient TTC Total :
77,318 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Nems
Julienne de carottes
Coulis de crustacés
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.2
0,200
21,430
4,286
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.6
0.4
1,000
2,615
2,615
CREMERIE
Beurre
kg
0.24
0.2
0.2
0,640
11,405
7,299
Crème liquide
l
1.2
1,200
4,220
5,064
Feuilles de brick
Poche de10
1.6
1,600
1,437
2,299
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.6
0,600
2,368
1,421
Huile d'olives
l
0.2
0.4
0.2
0,800
8,049
6,439
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.32
0.32
2,320
2,638
6,120
Cerfeuil
Botte
0.4
0,400
1,213
0,485
Echalotes
kg
0.32
0,320
1,952
0,625
Estragon
Botte
0.4
0,400
1,266
0,506
Gros oignons
kg
0.32
0,320
1,108
0,355
Mesclun
kg
0.2
0,200
2,638
0,528
Persil plat
bottes
0.4
0,400
1,372
0,549
Tomates cerise
kg
0.4
0,400
5,908
2,363
POISSONNERIE
Coques
kg
1.2
1,200
10,856
13,027
Moules de bouchot
kg
1.2
1,200
6,858
8,230
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
1.6
1,600
9,442
15,107
Progression
Réa.
Sur.
Nems
Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller
Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Confectionner les nems et cuire au four à 200°C
Julienne de carottes
Eplucher et laver les carottes
Tailler en julienne, étuver
Coulis de crustacés
Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson.
