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Tartelettes citron SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°6595
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 406,910 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,043 €
Prix de revient TTC Total :
36,256 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne. |
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| Article |
Unité |
Pâte sablée |
Crème citron |
Meringue italienne |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
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0,188 |
0,870 |
0,163 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0.0675 |
0.0675 |
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0,105 |
0,245 |
0,026 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15000000000000002 |
0 |
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0,188 |
10,529 |
1,974 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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4.5 |
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4,500 |
4,796 |
21,582 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1.5 |
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1,500 |
5,473 |
8,210 |
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ECONOMAT |
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
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0,012 |
4,209 |
0,051 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.30000000000000004 |
0.30000000000000004 |
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0,420 |
1,572 |
0,660 |
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| Sucre glace |
kg |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
5,454 |
0,409 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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1,500 |
1,741 |
2,612 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
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Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
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Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
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Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
Colorer la meringue avec un chalumeau. |
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| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits. |
Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne. |
Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne. |
Ne pas conserver les restes. |