 |
Tartelettes citron SG Pour
|
Fiche technique de fabricationN°6595
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 406,910 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,969 €
Prix de revient TTC Total :
35,814 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des tartelettes à base de pâte sablée, garnies d'une crème citron et d'une meringue italienne. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte sablée |
Crème citron |
Meringue italienne |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
0,750 |
0,141 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0.0675 |
0.0675 |
|
|
|
|
|
|
0,105 |
0,245 |
0,026 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15000000000000002 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
11,405 |
2,138 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
4.5 |
|
|
|
|
|
|
4,500 |
3,144 |
14,148 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
0,190 |
0,570 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
10,202 |
15,303 |
|
ECONOMAT |
| MAÏZENA |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,012 |
6,635 |
0,080 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.30000000000000004 |
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,420 |
1,345 |
0,565 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
3,091 |
0,232 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
1,741 |
2,612 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Sabler la farine, le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures. |
|
|
Cuire la pâte Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.
Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ. |
|
|
Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.
Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
Réaliser la meringue italienne Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.
Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C. |
|
|
Décorer la tarte citron meringue. Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.
Colorer la meringue avec un chalumeau. |
|
|
| Dresser sur assiette Dresser sur assiette. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Stocker les tartelettes au froid positif, dès la crème citron versée dans lesfonds de tartelettes cuits. |
Surcuisson de la pâte sablée cuite à blanc. Surcuisson du sucre pour la meringue italienne. |
Cuire le sucre au thermomètre pour la meringue italienne. |
Ne pas conserver les restes. |