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Terrine de merlan, sauce cocktail SG Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°6593
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,633 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,306 €
Prix de revient TTC Total :
42,447 €
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.
Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec. |
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| Article |
Unité |
Farce |
Garniture |
Sauce coktail |
Chemisage du moule |
Finition et décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
11,405 |
0,228 |
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| Crème liquide |
l |
0.3 |
|
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0,300 |
4,220 |
1,266 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
3,144 |
12,576 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
2 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
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|
0.001 |
|
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0,001 |
32,419 |
0,032 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
3,361 |
0,840 |
|
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| Ketchup |
Flacon |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
2,427 |
0,607 |
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|
| Moutarde |
kg |
|
|
0.005 |
|
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|
0,005 |
3,112 |
0,016 |
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| Sauce anglaise |
Pm |
|
|
0.003 |
|
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|
0,003 |
1,899 |
0,006 |
|
|
| Tabasco |
Flacon |
|
|
0.001 |
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|
0,001 |
5,023 |
0,005 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,400 |
2,638 |
1,055 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,200 |
3,534 |
0,707 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
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|
0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
1,741 |
0,261 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
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|
1 |
|
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|
1,000 |
4,167 |
4,167 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
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|
0,400 |
1,424 |
0,570 |
|
|
| Tomate ananas |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
5,486 |
0,686 |
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|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
0,125 |
5,908 |
0,739 |
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POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
14,243 |
7,122 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Tailler les brunoises de légumes et hacher les herbes. Laver, éplucher, laver et tailler les brunoises de légumes. Hacher les herbes. |
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Cuire à l'anglaise les brunoises. |
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Chemiser les moules. Faire fondre le beurre et beurrer les moules. |
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Réaliser la farce mousseline. Parer les filets de poisson.
Mixer avec les blancs d'oeufs.
Passer au tamis.
Monter, sur glace, avec la crème liquide.
Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées. |
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Cuire la terrine. Cuire la terrine de merlan au four à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement. |
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Réaliser la sauce cocktail. Monter la mayonnaise.
Ajouter les condiments.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Préparer les éléments de décor. Détailler les tomates, canneler et émincer les citrons. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Travailler la farce sur glace. |
Ajouter la crème au fur et à mesure seulement. |
Placer en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson. |
Ne pas conserver les restes. |