Mixed grill, sauce béarnaise et sa garniture SG Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6591 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 698,153 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,939 € Prix de revient TTC Total :
63,515 € Descriptif, argumentation :
Ce sont des viandes, charcuteries, abats et légumes grillés, accompagnés de pommes nouvelles rissolées, servis avec une sauce à Béarnaise.
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Sauce béarnaise
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Côtes d'agneau
pieces
8
8,000
1,529
12,232
Rognons d'agneau
kg
0.25
0,250
19,518
4,880
CHARCUTERIE
Chipolatas
piéces
0.5
0,500
0,469
0,235
Poitrine demi sel
kg
0.4
0,400
5,803
2,321
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.3
0,330
10,529
3,475
Oeufs (jaunes)
Pièce
5
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,100
11,394
1,139
Huile de tournesol
l
0.1
0,100
1,956
0,196
Poivre mignonnette
kg
0.005
0,005
17,126
0,086
Vinaigre de vin rouge
l
0.1
0,100
1,712
0,171
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0
0,500
3,534
1,767
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,266
0,127
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Champignons de paris
kg
0
0,000
4,062
0,000
Courgettes
kg
0
0,500
3,481
1,741
Cresson
Botte
0.5
0,500
3,165
1,583
Echalotes
kg
0.05
0,050
1,308
0,065
Estragon
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Pommes de terre nouvelles
kg
0
1,200
2,057
2,468
Romarin
botte
0
1,000
1,266
1,266
Tomates garniture
kg
0
0,500
2,268
1,134
Progression
Réa.
Sur.
Mettre à mariner les viandes et abats.
Réunir l'huile et le thym. Parer les viandes et abats si nécessaire. Mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.
Mettre à mariner les légumes.
Réunir l'huile, le thym. Parer les légumes, détailler si nécessaire, mettre à mariner à couvert au froid à +3°C.
Rissoler les pommes nouvelles.
Eplucher et laver les pommes de terre. Rissoler avec de l'huile et du beurre. Terminer la cuisson au four si nécessaire. Assaisonner.
Préparer le cresson.
Trier, laver et préparer les bouquets de cresson.
Griller les viandes, abats et légumes.
Bien égoutter les aliments, griller des deux côtés, cuire jusqu'à cuisson complète et réserver au chaud à +63°C.
Réaliser la sauce Béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier, décanter. Ciseler les échalotes, hacher les herbes. Réunir les échalotes, les herbes hachées, la mignonette et le vinaigre de vin et réduire de moitié. Ajouter les jaunes, émulsionner avec un fouet en faisant un "huit" jusqu'à apercevoir le fonds de la russe. Incorporer peu à peu le beurre clarifié. Mettre à point l'assaisonnement.
Dresser sur plat.
Dresser la sauce Béarnaise en saucière.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté du grill avant cuisson.
Sur-cuisson du sabayon. Sous-cuisson des viandes, charcuteries, abats ou légumes. Beurre ajouté trop chaud dans la sauce Béarnaise.
Température modérée du sabayon et du beurre clarifié.
