Brick de crevettes aux herbes, beurre citronné à la menthe Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6588 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 169,498 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,197 € Prix de revient TTC Total :
41,575 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Courgette confites aux deux citrons
Beurre citronné à la menthe
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.2
0,250
10,529
2,632
Feuilles de brick
Poche de10
1
1,000
1,315
1,315
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Citron confit au sel
kg
0
0,050
2,980
0,149
Graines de pavots
kg
0.03
0,030
8,894
0,267
Huile d'olives
l
0.1
0,100
11,394
1,139
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Ciboulette
Botte
0.25
0,250
1,161
0,290
Citron (Pièce)
Pièce
0.15
0,150
1,741
0,261
Citrons verts (piece)
Pièce
1
1,000
0,695
0,695
Courgettes
kg
0
0,500
3,481
1,741
Fleur de Capucine
Bqte
0.25
0,250
7,280
1,820
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Mesclun
kg
0.05
0,050
12,660
0,633
Persil plat
bottes
0.25
0,250
1,372
0,343
Poivrons jaunes
Kg
0.5
0,500
4,906
2,453
Roquette
kg
0.05
0,050
11,816
0,591
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
0.5
0,500
9,442
4,721
Progression
Réa.
Sur.
Mettre à mariner les crevettes.
Zester les citrons jaunes et verts sur les crevettes. Faires macérer avec de l'huile d'olive.
Confire les poivrons au four.
Envelopper le poivrons huilés dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C.
Préparer le beurre d'herbes.
Trier, laver, sécher, hacher ou ciseler les herbes. Mixer avec le beurre, assaisonner.
Confire les courgettes.
Détailler en brunoise les courgettes avec la peau. Sauter rapidement à l'huile, ajouter les zestes de citron, les brunoises de citron confit et poivron jaune. Réserver.
Monter les bricks.
Détailler la feuille de brick. Y placer 2 crevettes, une noisette de beurre composé, fermer la brick. Luster à l'huile d'olive. Prévoir 3 bricks par personne.
Réaliser le beurre citronné à la menthe.
Faire fondre le beurre clarifié, y faire infuser les tiges de la menthe.
Emulsionner les jaunes en sabayon, ajouter le beurre clarifié parfumé à la menthe, parfumer aux zestes de citrons jaunes et verts, ajouter un peu de jus jaune et vert. Mettre à point la sauce.
Cuire les bricks.
Cuire les bricks au four à 180°C jusqu'à coloration.
