Fiche technique de fabricationN°6581 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,238 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,758 € Prix de revient TTC Total :
46,063 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte à beignet
Sorbet exotique
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0
1,000
2,450
2,450
CREMERIE
Oeufs (blancs)
Pièce
0
3,000
4,796
14,388
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.05
0.05
0.05
0,150
4,581
0,687
Farine
kg
0
0,200
0,886
0,177
Huile d'arachide
l
0
0,050
3,361
0,168
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0,002
0,692
0,001
Sucre glace
kg
0.02
0,020
5,454
0,109
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.5
0.25
0,750
3,112
2,334
Bananes
pièces
1
1,000
0,287
0,287
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,695
0,695
Fruits de la passion
pce
0.5
0,500
16,194
8,097
Gingembre
kg
0.1
0,100
7,754
0,775
kumquat
kg
0.2
0,200
16,353
3,271
Physalis
bqte
1
1,000
1,677
1,677
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher les ananas
Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.
Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.
Réunir la farine, les jaunes, le sel.
Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.
A l'envoir, monter les blancs, incorporer.
Réaliser le sorbet.
Eplucher et détailler les fruits
Assaisonner de zestes de citron vert.
Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.
