Fiche technique de fabricationN°6581 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,238 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,294 € Prix de revient TTC Total :
34,351 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte à beignet
Sorbet exotique
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0
1,000
2,640
2,640
CREMERIE
Oeufs (blancs)
Pièce
0
3,000
3,144
9,432
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.05
0.05
0.05
0,150
4,581
0,687
Farine
kg
0
0,200
0,743
0,149
Huile d'arachide
l
0
0,050
3,361
0,168
Sel fin (kg)
kg
0.001
0.001
0,002
0,692
0,001
Sucre glace
kg
0.02
0,020
5,454
0,109
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.5
0.25
0,750
1,952
1,464
Bananes
pièces
1
1,000
1,750
1,750
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,505
0,505
Fruits de la passion
pce
0.5
0,500
0,877
0,439
Gingembre
kg
0.1
0,100
7,332
0,733
kumquat
kg
0.2
0,200
12,660
2,532
Physalis
bqte
1
1,000
2,796
2,796
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher les ananas
Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.
Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.
Réunir la farine, les jaunes, le sel.
Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.
A l'envoir, monter les blancs, incorporer.
Réaliser le sorbet.
Eplucher et détailler les fruits
Assaisonner de zestes de citron vert.
Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.
