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Fish and chips, sauce tartare revisitée Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6574
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,731 €
Prix de revient TTC Total :
30,925 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cabillaud |
Chips |
Sauce Tartare revisitée |
Crème de petits pois |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème UHT 15% |
L |
|
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|
0.04 |
|
|
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0,040 |
5,500 |
0,220 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1 |
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|
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.1 |
|
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|
|
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|
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|
0,100 |
3,342 |
0,334 |
|
|
| Farine |
kg |
0.075 |
|
|
|
|
|
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|
0,075 |
0,886 |
0,066 |
|
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
0 |
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0,250 |
30,565 |
7,641 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
0.025 |
|
0.1 |
|
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|
|
|
|
0,125 |
4,748 |
0,594 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
0.025 |
|
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|
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|
0,025 |
3,112 |
0,078 |
|
|
| Piments oiseaux |
boite |
|
|
0.0025 |
|
|
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|
|
0,003 |
3,645 |
0,009 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
|
|
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|
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
0.15 |
|
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|
0,150 |
1,319 |
0,198 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
0.5 |
|
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0,500 |
0,695 |
0,348 |
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|
| Gingembre |
kg |
|
|
0.01 |
|
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|
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|
0,010 |
7,754 |
0,078 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
|
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|
1,000 |
1,002 |
1,002 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de cabillaud |
kg |
0.6 |
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0,600 |
23,157 |
13,894 |
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SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
0.125 |
0.025 |
|
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0,150 |
4,062 |
0,609 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
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Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
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Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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