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Fish and chips, sauce tartare revisitée Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6574
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 809,396 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,663 €
Prix de revient TTC Total :
69,938 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cabillaud |
Chips |
Sauce Tartare revisitée |
Crème de petits pois |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème UHT 15% |
L |
|
|
|
0.15 |
|
|
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0,150 |
1,430 |
0,215 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7.5 |
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7,500 |
0,190 |
1,425 |
|
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
|
|
0.075 |
|
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|
0,075 |
6,057 |
0,454 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
2,954 |
1,108 |
|
|
| Farine |
kg |
0.28125 |
|
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|
0,281 |
0,886 |
0,249 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
0 |
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|
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|
0,188 |
31,448 |
5,897 |
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|
| Huile de pépins de raisins |
l |
0.09375 |
|
0.375 |
|
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|
|
|
0,469 |
5,212 |
2,443 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
|
0.09375 |
|
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|
0,094 |
2,813 |
0,264 |
|
|
| Piments oiseaux |
boite |
|
|
0.009375 |
|
|
|
|
|
|
0,009 |
3,645 |
0,034 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.009375 |
|
|
|
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|
0,009 |
0,568 |
0,005 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
0.5625 |
|
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|
0,563 |
1,266 |
0,712 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
1.875 |
|
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|
|
|
|
1,875 |
0,417 |
0,782 |
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| Gingembre |
kg |
|
|
0.0375 |
|
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|
0,038 |
5,222 |
0,196 |
|
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
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|
3,750 |
0,928 |
3,480 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de cabillaud |
kg |
2.25 |
|
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2,250 |
22,683 |
51,037 |
|
SURGELES |
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
0.46875 |
0.09375 |
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0,563 |
2,912 |
1,638 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.
Réaliser une anglaise et paner.
Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.
Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
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Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
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Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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