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panna cotta à la vanille et agrumes infusés au basilic Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6572
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,721 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,055 €
Prix de revient TTC Total :
265,329 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
gelée aux agrumes |
panna cotta |
agrumes infusés |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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|
0.02 |
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|
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0,020 |
0,245 |
0,005 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
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2,000 |
4,104 |
8,208 |
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ECONOMAT |
| Cardamone |
kg |
|
0 |
|
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0,004 |
24,320 |
0,097 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4 |
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4,000 |
0,179 |
0,715 |
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|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
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20,000 |
0,179 |
3,576 |
|
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.4 |
|
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|
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|
0,400 |
1,572 |
0,629 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,140 |
1,572 |
0,220 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.2 |
|
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|
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|
0,200 |
1,572 |
0,314 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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12,000 |
18,697 |
224,364 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
4 |
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|
4,000 |
1,319 |
5,276 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0.96 |
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0,960 |
2,268 |
2,177 |
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| Clémentine |
kg |
|
|
0.28 |
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0,280 |
1,990 |
0,557 |
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| kumquat |
kg |
|
|
0.4 |
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0,400 |
16,353 |
6,541 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
0,326 |
2,608 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
4 |
|
|
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|
4,000 |
0,326 |
1,304 |
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|
| Pamplemousses |
Pièce |
8 |
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8,000 |
0,728 |
5,824 |
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|
| Pamplemousses |
Pièce |
|
|
4 |
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4,000 |
0,728 |
2,912 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Gélée agrumes Presser les agrumes
Porter a ébulition le jus, ajouter le sucre
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, et ajouter dans le jus d'agrumes
Verser dans les moules et réfrigiré dans les moules pendant 15 minutes. |
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Panna cotta
Faire rammollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
porter a ébulition le lait, la crème, le sucre, la vanille et ajouter les feuilles de gélatine
Laisser infuser 20 minutes
Passer au chinois
Verser dans les moules une fois froid
Réfrégiré 1h
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Agrumes infusés Mettre les kumquats dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur, faire cuire 5 minutes
Eplucher oranges pamplemousses clémentines et les segmenter
Reservé les jus dans un cul de poule
Ajouter les segments d'agrumes au kumquats
ajouter basilic avec les fruits
Porter a ébulition le sucre, l'eau et le jus des agrumes
Verser sur les fruits et laisser infuser jusqu'à complet refroidissements
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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