 |
Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6569
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,307 €
Prix de revient TTC Total :
138,438 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pate |
concassée |
fraise - tomate |
deco finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,125 |
10,529 |
11,845 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15,000 |
0,190 |
2,850 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3,000 |
0,886 |
2,658 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,225 |
11,394 |
2,564 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
0,375 |
16,417 |
6,156 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.075 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
0,692 |
0,052 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
3,000 |
4,598 |
13,794 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
15 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
22,500 |
1,319 |
29,678 |
|
|
| Fraises |
kg |
|
|
2.25 |
|
|
|
|
|
|
2,250 |
18,041 |
40,592 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
2.25 |
|
|
|
|
|
|
2,250 |
6,119 |
13,768 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,500 |
3,218 |
14,481 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.
-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
|
|
|
Concassés de tomates - monder les tomates
- Refroidr les tomates et les épépiner .
- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
|
|
Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur
- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
|
|
Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte
- Foncer les tartes et cuire à blanc |
|
|
Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
|
|
Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte
- Mettre les fraises
- Poser une tomate cerise |
|
|
Décor & Finition |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|