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Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6569
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 181,599 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,897 €
Prix de revient TTC Total :
113,820 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pate |
concassée |
fraise - tomate |
deco finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.125 |
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1,125 |
9,757 |
10,977 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15 |
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15,000 |
0,190 |
2,850 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
3 |
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3,000 |
0,743 |
2,229 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,225 |
7,071 |
1,591 |
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| Miel |
kg |
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0.375 |
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0,375 |
6,595 |
2,473 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.075 |
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0,075 |
0,692 |
0,052 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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|
3 |
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3,000 |
4,598 |
13,794 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
15 |
0 |
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22,500 |
1,266 |
28,485 |
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| Fraises |
kg |
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2.25 |
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2,250 |
7,174 |
16,142 |
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| Tomates cerise |
kg |
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2.25 |
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2,250 |
6,541 |
14,717 |
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| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
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4,500 |
4,558 |
20,511 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte -Sablée la farine plus beurre , ensuite ajouter les oeufs plus l'eau et le sel.
-Rendre la pâte homogène , puis fraiser et mettre au frais
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Concassés de tomates - monder les tomates
- Refroidr les tomates et les épépiner .
- prendre un sautoir , mettre l'huile d'olive et les tomates concassés et cuire à l'étuver |
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Garniture -Laver et équeuter les fraises puis les ciouper en fine tranches en longeur
- Laver les petites tomates , puis les mettre sur plaques, assaisonner et cuire à la salamandre |
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Dresser les tartelettes -Fleurer le poste de travail , puis étaler la pâte
- Foncer les tartes et cuire à blanc |
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Réaliser la réduction - prendre une russe puis mettre le vinaigre + le miel , laisser réduire |
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Dresser -Disposer la compotée de tomatte au fond de tarte
- Mettre les fraises
- Poser une tomate cerise |
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Décor & Finition |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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