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filet de rouget barbet, mini ratatouille en raviole, espuma de safran , tuile parmesan sésame Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6568
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,812 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,733 €
Prix de revient TTC Total :
486,645 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
filet de rouget |
rarivoles |
espuma |
tuile |
fumet |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
|
0.15 |
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|
|
|
0,150 |
1,772 |
0,266 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
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|
0,500 |
2,615 |
1,308 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
10,529 |
1,579 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
4,104 |
3,078 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
5 |
|
|
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|
5,000 |
4,796 |
23,980 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
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|
0,150 |
9,354 |
1,403 |
|
DIVERS |
| cartouche gaz pour siphon |
boite de 12 |
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|
0.625 |
|
|
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|
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|
0,625 |
8,845 |
5,528 |
|
ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
|
|
5 |
|
|
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|
5,000 |
4,164 |
20,820 |
|
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
1,087 |
0,815 |
|
|
| Graines de sésame |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
8,042 |
0,402 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.5 |
0 |
|
|
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|
|
|
|
0,900 |
11,394 |
10,255 |
|
|
| Pâte Won Ton |
Poche |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
2,996 |
7,490 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,500 |
36,892 |
18,446 |
|
|
| Safran filament des Ajoncs |
g |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
5,922 |
0,148 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
8,493 |
0,212 |
|
|
| Aubergines |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,000 |
3,534 |
3,534 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
1,319 |
6,595 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,481 |
3,481 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
1,308 |
0,523 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
2,849 |
1,140 |
|
|
| Poivron trois couleurs |
piece |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
15,000 |
3,007 |
45,105 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
|
0.625 |
|
|
|
|
0,625 |
1,340 |
0,838 |
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POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
25 |
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|
25,000 |
13,188 |
329,700 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet)
snacker à la salamandre |
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Mini ratatouille en raviole Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise
Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin
Assaisonner - refroidir
Monter les ravioles
Réserver au froid
Cuire 3 minutes au four vapeur
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Espuma de safran Réaliser un fumet de poisson
Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais
Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar
Filtrer et mettre en siphon
réserver au chaud
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Tuile parmesan - sésame Réaliser un beurre pommade
Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame.
Préchauffer le four à 180°C
Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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