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filet de rouget barbet, mini ratatouille en raviole, espuma de safran , tuile parmesan sésame Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6568
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 271,812 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,552 €
Prix de revient TTC Total :
377,611 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
filet de rouget |
rarivoles |
espuma |
tuile |
fumet |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
|
|
0.15 |
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|
|
|
0,150 |
0,750 |
0,113 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
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|
0.5 |
|
|
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|
0,500 |
2,365 |
1,183 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
0,150 |
11,405 |
1,711 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
|
0,750 |
4,262 |
3,197 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
5 |
|
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|
5,000 |
3,144 |
15,720 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
|
0.15 |
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|
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|
0,150 |
3,534 |
0,530 |
|
DIVERS |
| cartouche gaz pour siphon |
boite de 12 |
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|
0.625 |
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|
0,625 |
8,845 |
5,528 |
|
ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
|
|
5 |
|
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5,000 |
4,164 |
20,820 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
|
0.75 |
|
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|
0,750 |
1,087 |
0,815 |
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|
| Graines de sésame |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
4,182 |
0,209 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.5 |
0 |
|
|
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|
|
|
0,900 |
7,574 |
6,817 |
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|
| Pâte Won Ton |
Poche |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
2,500 |
2,427 |
6,068 |
|
|
| Pignons de pins |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,500 |
38,380 |
19,190 |
|
|
| Safran filament des Ajoncs |
g |
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
|
0,025 |
5548,773 |
138,719 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,025 |
10,550 |
0,264 |
|
|
| Aubergines |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,000 |
4,589 |
4,589 |
|
|
| Basilic |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
1,161 |
5,805 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
0 |
|
|
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|
|
1,000 |
1,994 |
1,994 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
6,225 |
2,490 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
0,400 |
1,899 |
0,760 |
|
|
| Poivron trois couleurs |
piece |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
15,000 |
2,690 |
40,350 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
|
|
0.625 |
|
|
|
|
0,625 |
1,266 |
0,791 |
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POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
25 |
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|
25,000 |
3,998 |
99,950 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Filets de rougets:
Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet)
snacker à la salamandre |
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Mini ratatouille en raviole Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise
Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin
Assaisonner - refroidir
Monter les ravioles
Réserver au froid
Cuire 3 minutes au four vapeur
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Espuma de safran Réaliser un fumet de poisson
Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais
Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar
Filtrer et mettre en siphon
réserver au chaud
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Tuile parmesan - sésame Réaliser un beurre pommade
Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène
Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame.
Préchauffer le four à 180°C
Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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