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Souris d'agneau de 7 heures, risotto de pomme de terre et sauce forestière.
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6567
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 965,534 KJ
Prix de revient TTC par unité:
21,923 €
Prix de revient TTC Total :
306,918 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Viande |
Garniture |
Sauce |
fond blanc |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Souris d'agneau |
kg |
14 |
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|
|
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14,000 |
19,518 |
273,252 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
1.75 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
3,500 |
0,245 |
0,858 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,070 |
9,757 |
0,683 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.875 |
|
|
|
|
|
|
0,875 |
3,740 |
3,273 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
0 |
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|
|
|
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|
1,750 |
3,330 |
5,828 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,175 |
22,028 |
3,855 |
|
ECONOMAT |
| Fond brun clair |
Boite |
0.105 |
|
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|
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|
0,105 |
11,593 |
1,217 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.08750000000000001 |
|
|
|
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|
0,088 |
7,071 |
0,619 |
|
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
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|
0,000 |
5,792 |
0,000 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
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|
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|
|
|
|
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.0175 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,019 |
7,480 |
0,144 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.14 |
|
|
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|
|
|
|
0,140 |
1,688 |
0,236 |
|
|
| Carottes grelot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,525 |
2,901 |
1,523 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.08750000000000001 |
|
|
|
|
|
|
0,088 |
3,693 |
0,323 |
|
|
| Oignons paille |
kg |
0.14 |
0 |
|
0.17500000000000002 |
|
|
|
|
|
0,490 |
1,635 |
0,801 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
|
|
0.17500000000000002 |
|
|
|
|
|
0,175 |
2,690 |
0,471 |
|
|
| Poireaux |
kg |
0.2625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,263 |
2,690 |
0,706 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
2,100 |
1,319 |
2,770 |
|
|
| Thym |
Botte |
0.21875 |
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|
|
|
0,219 |
1,372 |
0,300 |
|
SURGELES |
| Melange forestier |
kg |
|
|
0.525 |
|
|
|
|
|
|
0,525 |
10,371 |
5,445 |
|
VOLAILLE |
| Poule |
piéces |
|
|
|
0.875 |
|
|
|
|
|
0,875 |
5,275 |
4,616 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.
-Tailler en mirepoix.
-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).
-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.
-Cuire 7h à 120°C.
-Réserver le fond pour la sauce.
-Dresser. |
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Garniture -Réaliser le fond de volaille.
-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.
-Tailler les pommes de terre en brunoise.
-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.
-Suer les oignons.
-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.
-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.
-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.
-Dresser. |
|
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Sauce -Laver les champigons.
-Emincer les champignons.
-Ciseler les échalottes.
-Faire revenir les champignons et échalottes.
-Ajouter le fond brun, laisser réduire.
-Ajouter la crème.
-Laisser mijoter.
-Dresser. |
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