Waterzoï de poissons, pommes fondantes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6565 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,499 € Prix de revient TTC Total :
92,993 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
fumet
Garniture
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,150
2,615
0,392
CREMERIE
Beurre
kg
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0.03
0,150
8,018
1,203
Crème liquide
l
0.44999999999999996
0,450
4,104
1,847
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.06
0,060
5,473
0,328
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.15000000000000002
0,150
1,108
0,166
Céleri branche
kg
0.15000000000000002
0,150
1,161
0,174
Cerfeuil
Botte
0.75
0,750
1,266
0,950
Champignons de paris
kg
0
0,150
4,431
0,665
Echalotes
kg
0
0,075
1,952
0,146
Gros oignons
kg
0
0,150
1,108
0,166
Poireaux
kg
0.30000000000000004
0,300
2,690
0,807
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
1,319
1,979
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0.15000000000000002
0,150
13,926
2,089
Lotte
kg
0.44999999999999996
0,450
17,408
7,834
Moules de bouchot
kg
1.5
1,500
5,222
7,833
Saumon de 1 kg
Pièce
0.75
0,750
34,045
25,534
Soles filets (0,5 kg)
piéces
1.5
1,500
27,254
40,881
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller, fileter les poissons.
Gratter, laver les moules.
Réaliser un fumet avec les arétes.
Ouvrir les moules marinière.
Garniture
Pommes de terre : tourner et cuire.
Légumes : julienne et étuver.
Cuisson
A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
Finition
Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs.
