Waterzoï de poissons, pommes fondantes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6565 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,806 € Prix de revient TTC Total :
63,225 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
fumet
Garniture
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,100
2,365
0,237
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0.02
0,100
7,440
0,744
Crème liquide
l
0.3
0,300
4,715
1,415
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.04
0,040
10,202
0,408
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.1
0,100
1,793
0,179
Céleri branche
kg
0.1
0,100
1,741
0,174
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Champignons de paris
kg
0
0,100
5,887
0,589
Echalotes
kg
0
0,050
2,954
0,148
Gros oignons
kg
0
0,100
1,266
0,127
Poireaux
kg
0.2
0,200
2,796
0,559
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
2,216
2,216
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot
kg
0.1
0,100
13,926
1,393
Lotte
kg
0.3
0,300
17,408
5,222
Moules de bouchot
kg
1
1,000
4,906
4,906
Saumon de 1 kg
Pièce
0.5
0,500
34,045
17,023
Soles filets (0,5 kg)
piéces
1
1,000
27,254
27,254
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller, fileter les poissons.
Gratter, laver les moules.
Réaliser un fumet avec les arétes.
Ouvrir les moules marinière.
Garniture
Pommes de terre : tourner et cuire.
Légumes : julienne et étuver.
Cuisson
A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
Finition
Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs.
