Fiche technique de fabricationN°6561 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 049,051 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,733 € Prix de revient TTC Total :
21,866 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Gelée et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0,125
9,757
1,220
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
Philadelphia
kg
0.35
0,350
16,511
5,779
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
0
0,500
4,164
2,082
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.004
0,004
0,348
0,001
Spéculoos 2x250g
Carton
1
1,000
11,184
11,184
Sucre en poudre
kg
0.125
0
0,175
1,183
0,207
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,100
1,266
0,127
Citron (Pièce)
Pièce
0.2
0
0,400
1,741
0,696
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Fondre le beurre, y ajouter les biscuits écrasés et chemiser le fond des cercles, tasser. refroidir.
Appareil : Zester les citrons et prélever les jus.
Blanchir jaunes et sucre, ajouter le jus de citron et cuire comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine, refroidir puis fouetter avec le fromage puis incorporer les blancs en neige. Garnir les cercles et prendre au froid.
GELEE
Zester les citrons.
Blanchir et confire les zestes.
Prélever le jus, le filtrer, réaliser une gelée avec agar-agar. Prendre au froid.
Détailler des disques à l'emporte pièce et décorer avec feuilles de basilic.
