Fiche technique de fabricationN°6560 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 515,313 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,638 € Prix de revient TTC Total :
21,102 € Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Article
Unité
Base
Appareil
Gateau ricotta
Pana cotta
Biscuit amaretti
Zaeti raisins
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre demi-sel
kg
0.1
0,100
10,077
1,008
Lait
L
0.05
0.02
0,070
1,250
0,088
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
1,000
3,330
3,330
Oeufs (blancs)
Pièce
0.1
0,100
3,144
0,314
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1.5
4,500
0,190
0,855
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.06
0,060
5,473
0,328
Ricotta
kg
0.15
0,150
6,847
1,027
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.2
0,200
14,274
2,855
Biscuits à la cuillère
paquet
0.25
0,250
21,849
5,462
Cacao en poudre
kg
0.03
0,030
22,067
0,662
Café Costa Rica
Boite
0.01
0,010
1,055
0,011
Farine
kg
0.15
0.15
0,300
0,743
0,223
Farine de mais
kg
0.15
0,150
6,760
1,014
Levure chimique
Pièce
0.5
0.5
1,000
0,597
0,597
Raisins de Smyrne
kg
0.1
0.08
0,180
6,772
1,219
Sucre en poudre
kg
0.15
0.15
0.1
0,400
1,183
0,473
Sucre glace
kg
0.3
0,300
5,454
1,636
Progression
Réa.
Sur.
Tiramisu
Réaliser
Pana cotta
Gateau à la ricotta
Mélanger la ricotta et le sucre. Ajoutez le sjaunes d'oeufs, mélanger. Puis les raisins et la farine et levure.
Terminer par les blancs en neige.
Cuire 15 min à 180° en cercles.
Biscuit Amaretti
Mélanger sucre glace et poudre d'amande. y ajouter blancs et amaretto, mélanger.
former une boule et rouler en boudin. Détailler en palets et coucher sur tôle. Cuire 15 à 20 min à 180°
Zaeti raisins
Réaliser une pâte sablée par crémage.
Former des boules, les aplatir légérement et cuire quelques minutes à 180°
