Fiche technique de fabricationN°6559 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
888,570 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,668 € Prix de revient TTC Total :
69,346 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Finition appareil
Chemisage
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.06
0.025
0,085
0,870
0,074
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.025
0,085
9,757
0,829
Gruyère (morceau)
kg
0.1
0,100
9,812
0,981
Gruyère râpé
kg
0.2
0,200
9,583
1,917
Lait
L
1
1,000
1,250
1,250
Oeufs (blancs)
Pièce
0
10,000
3,144
31,440
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
0
6,000
5,473
32,838
ECONOMAT
Noix de muscade
Pm
0.001
0,001
12,005
0,012
Piment de Cayenne
Pm
0.001
0,001
4,508
0,005
Progression
Réa.
Sur.
Base
Confectionner une sauce béchamel
1899-12-30 00:15:00
Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser
Refroidir en cellule
Moules
Chemiser le moules et les conserver au froid
1899-12-30 00:05:00
Finition appareil
Monter les blancs en neige
1899-12-30 00:05:00
Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger
1899-12-30 00:05:00
Incorporer les blancs d'oeufs délicatement
1899-12-30 00:05:00
Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère
