Fiche technique de fabricationN°6557 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,631 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,347 € Prix de revient TTC Total :
5,544 € Descriptif, argumentation :
C'est un gâteau régional à base d'une pâte à brioche, garni de raisins macérés au rhum brun et d'amandes entières.
Une crème fouettée à la cannelle ou un granité mirabelle peut accompagner le dessert.
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes
kg
0.025
0,025
5,399
0,135
CREMERIE
Beurre
kg
0.175
0,175
10,529
1,843
Lait demi-écrémé U.H.T.
l
0.06
0,060
0,840
0,050
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Amandes entières
kg
0
0,090
14,264
1,284
Farine
kg
0.25
0,250
0,886
0,222
Raisins secs
kg
0
0,100
7,534
0,753
Rhum pâtisserie
L
0
0,050
11,638
0,582
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Sucre semoule
kg
0.035
0,035
2,924
0,102
Progression
Réa.
Sur.
Mettre les raisins à macérer
dans le rhum.
Ramollir le beurre. Préparer pour une texture pommade.
Préparer les oeufs. Battre les oeufs et réserver.
Chemiser les moules: beurrer et fariner.
Dissoudre la levure: lait tiède ou tempéré.
Réaliser la pâte à kouglopf.
Réunir dans le bol du battteur la farine, le sucre et le sel. Placer le crochet. Mettre à tourner vitesse 3.
Incorporer la levure et le lait, puis les oeufs. Lorsque la pâte devient lisse, incorporer le beurre. Attendre l'obtention d'un texture élastique pour arrêter le batteur. Incorporer les raisins, le rhum et les amandes.
Garnir les moules chemisés.
Répartir la pâte équitablement dans les moules, jusqu'aux 2/3 du bord. Couvrir d'un linge humide et tiède. Réserver dans une zone entre 25 et 30°C.
Cuire le kouglopf.
Cuire le kouglopf à 180°C pendant 30' environ.
Démouler à la sortie du four.
Déguster de suite, tiède, avec une crème fouettée à la cannelle ou un granité mirabelles.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Couvrir la pâte d'un linge très propre.
Ne pas laisser lever suffisamment la pâte avant cuisson.
Cuisson trop longue du gâteau.
Se conserver jusqu'à 5 jours enveloppé dans un papier film.
