Fiche technique de fabricationN°6556 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 875,357 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,261 € Prix de revient TTC Total :
25,565 € Descriptif, argumentation :
C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Article
Unité
Pâte brisée
Appareil à flan
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.1875
0,188
0,870
0,163
CAVE
Eau
L
0.037500000000000006
0,038
0,245
0,009
CREMERIE
Beurre
kg
0.09375
0,094
10,529
0,987
Crème liquide
l
0
0,188
4,104
0,770
Lait
L
0
0,188
0,840
0,158
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,500
0,190
0,285
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.75
0
2,250
5,473
12,314
ECONOMAT
Farine
kg
0.018750000000000003
0,019
0,886
0,017
Mirabelles dénoyautées au sirop
boite 5/1
0.6000000000000001
0,600
6,003
3,602
Sel fin (kg)
kg
0.00375
0,004
0,692
0,003
Sucre en poudre
kg
0.018750000000000003
0
0,079
1,572
0,124
Sucre glace
kg
0.0225
0,023
5,454
0,123
Vanille gousses
Pièce
0
0,375
18,697
7,011
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la pâte brisée.
Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.
Préparer les mirabelles.
Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.
Abaisser la pâte et foncer les cercles.
Réserver au froid à +3°C.
Réaliser l'appareil à flan sucré.
Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.
Garnir la tarte.
Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.
Cuire la tarte.
Cuire la tarte au four à 180°C.
00:30:00
Finition et dressage
Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.
Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser.
Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.
Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.
