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Mille-feuille framboises pistache SG Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6554
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 962,050 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,317 €
Prix de revient TTC Total :
42,539 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème diplômate |
Coulis |
Garniture et décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.5 |
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0,500 |
0,743 |
0,372 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
|
0.25 |
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0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
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0,400 |
9,757 |
3,903 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
3,740 |
0,935 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,350 |
1,250 |
0,438 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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2,000 |
0,348 |
0,696 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,025 |
3,003 |
0,075 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15 |
0.25 |
0.25 |
0.1 |
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0,560 |
1,183 |
0,662 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
34,224 |
17,112 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
1,741 |
0,871 |
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| Framboises Barquette |
bqte |
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0.3 |
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0,300 |
3,534 |
1,060 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
9,415 |
4,708 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le feuilletage. |
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Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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