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Mille-feuille framboises pistache SG Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6554
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 962,050 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,166 €
Prix de revient TTC Total :
89,326 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème diplômate |
Coulis |
Garniture et décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.5 |
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0,500 |
0,743 |
0,372 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
|
0.25 |
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0,500 |
0,245 |
0,123 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
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0,400 |
11,405 |
4,562 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
4,262 |
1,066 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,350 |
1,247 |
0,436 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
10,202 |
20,404 |
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ECONOMAT |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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2,000 |
0,179 |
0,358 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,025 |
12,798 |
0,320 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15 |
0.25 |
0.25 |
0.1 |
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0,560 |
1,345 |
0,753 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
109,129 |
54,565 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
1,741 |
0,871 |
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| Framboises Barquette |
bqte |
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0.3 |
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0,300 |
2,690 |
0,807 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
8,102 |
4,051 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser le feuilletage. |
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Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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